鸡枞、牛肝菌、青头菌……吃货们有福啦！随着雨季的来临，楚雄进入食菌季，这些生长在山林中，受大自然馈赠的“山中珍馐”在吃货们的迫不及待中已经大量“跃上”餐桌，向人们展示它的鲜美滋味。

楚雄人吃菌子，没有约定俗成之规，除了一些食物相克的禁忌，想怎么烹饪全凭自己喜好。不过，野生菌最奢华、最鲜美的吃法，当数野生菌火锅。楚雄野生菌火锅曾入选“中国农民丰收节”100个乡村美食，发布文中这样描述：“野生菌火锅是云南特有的美味，楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一，食材生态、味道鲜美，是无数食客的最爱。”

那么，楚雄野生菌火锅是如何做到力排众多“竞争者”，成为“瞩目之星”的呢？

原来，楚雄野生菌火锅保证所用的每一朵菌都是野生，而且在菌汤熬制上也十分考究。菌汤使用筒子骨、老母鸡、老鹅、老火腿一起熬制成味道鲜美的高汤，再把晒干的牛肝菌、香根菌、虎掌菌等野生菌加在高汤里面继续熬制，整个菌汤熬制花12个小时以上，这样才能把骨汤的香味和野生菌的鲜甜味道释放出来，达到醇香厚重、菌鲜香甜的效果。

吃野生菌火锅的时候，可以放入新鲜野生菌一起煮，菌子煮熟后菌肉肥厚、饱含汤汁、鲜甜可口，美味至极。也可与时新蔬菜搭配，再喝上一碗饱含菌子鲜香的汤汁，超级满足。

楚雄可食用野生菌种类繁多，吃法也各具特色。烩青头菌、干椒见手青、清炖鸡枞……不同的做法，相同的好味道。

青椒烩青头菌

青头菌味道鲜美、质地滑嫩，与陈年老火腿极为相配。烹饪时，先把火腿的肥肉用小火炼出油，再放入青头菌爆炒，出锅前加入少许青椒、大蒜，火腿的香味将青头菌的鲜美充分调动出来，炒出来的汤汁用来拌饭超级美味。

干椒炒见手青

见手青因用手刮伤菌体会出现蓝绿颜色而得名，肉质细嫩滑润，吃起来带有一丝爽脆。常见的吃法是油炸后与干椒炒制，能将见手青的香味全部激发出来，闻着美味，吃着更爽！

清炖鸡枞

鸡枞是菌类里不可多得的美味，每年的菌子市场，鸡枞都供不应求。最能将鸡枞鲜味激发出来的烹调方式是煮汤，洗干净的鸡枞先用油大火炒一下，可以加上几片火腿一起炒，再放入少许大蒜和青椒小火慢烹，只要煮半个小时，一锅鲜美的鸡枞汤就出锅了。

炭烤野生菌

将野生菌直接放在炭火上烤，烤时要注意火候的大小，不能烧焦，也不能涂抹油脂，要保持菌子的原汁原味，吃时可以蘸椒盐、辣椒、酱油。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、铜绿菌、牛肝菌等。

云报文旅全媒体记者 李银娟 文

南华县文旅局 图

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