编者按：突如其来的疫情，为餐饮行业全年首个黄金档按下了暂停键。本应占据全年20-25%营收的春节黄金美食消费月，大多数企业却几乎颗粒无收。一夜之间，营收没了，房租、工资等开支一样不少，而且前期还储备了很多原材料......在这样的特殊时期，丽江餐饮行业如何渡过难关？即日起，云报文旅全媒体将推出“疫情下的餐饮行业探索”系列报道，为餐饮企业主动寻求新方式、开拓新渠道、探索新路径提供一些借鉴经验。

今天，云报文旅全媒体记者带大家走进位于丽江市古城区福慧路昌洛河的马帮菜主题餐厅，看看疫情倒逼下，他们的转型之路？

补好数字化营销一课  守好品质大关

中午12点，记者走进马帮菜主题餐厅，只见餐厅虽然恢复营业，但在疫情之下，消费者们也很谨慎，去餐厅吃饭的人并不多。

如何自救？丽江金马帮菜餐饮管理服务有限公司董事长和国钧决定，既然市民不愿出门，就把餐厅“开”到家门口、“开”到网络上。

说起马帮菜主题餐厅，在丽江当地颇有名气，以往每逢周末或节假日，餐厅生意十分红火，一位难求。据了解，和国钧于2006年与朋友合伙开了这家马帮菜主题餐厅，一路跌跌撞撞经营14年小有名气。此次疫情的突如其来，让餐厅一下没有了收入来源，也促使餐厅迈出了外卖“第一步”。

“疫情带来的，是危，也是机。此次疫情中，无论是街边小店，还是线下餐饮，都开始尝试借助互联网工具，补上数字化营销这一课。我们也在想尽各种方法去增加收入，通过微信公众号、朋友圈、微信群、线上平台，通过与顾客不断联系，推送企业在疫情期间的动态以及新业务、新菜品。” 和国钧说。

“防疫期间，不少市民对丽江大街小巷餐厅的特色美食心心念念。为此，我们餐厅特别推出菌汤石斑鱼、酸汤放养鸡等火锅外卖，让火锅走出店面，走进小区，走进千家万户的餐桌。为让市民身临其境像在餐厅一样用餐，在打包外卖时，我们专门使用了火锅炊具配送，让市民在家也能感受到浓郁的餐厅火锅氛围。同时针对不同群体的需求，我们还推出了健康养生餐黑猪肉盖饭和大石板炒饭等。” 和国钧接着说。

据和国钧介绍，目前餐厅的线上订单从最初的每天3、4单逐渐多了起来，这让他看到了希望。同时和国钧表示，品质是最好的营销，越是特殊时期，餐厅越要守好品质大关，保持菜品的品质、口味和分量，从而赢得市民的心。

严控食材成本 不减菜品品质

除了房租和工资成本，食材成本的控制也是餐厅“生存”下去的一个关键。好在和国钧与朋友在丽江九河乡有一个生态养殖基地，可以在一定程度上缓解这个困难。

据悉，生态养殖基地里，一共饲养着700多头（只）生态黑猪和土鸡。餐厅恢复营业后，基地每天平均宰杀一头黑猪，一部分用于餐厅食材，另一部分则会拿到生鲜猪肉营业点去售卖。而基地种植的白菜、韭菜、西红柿等蔬菜，在特殊时期也能帮助餐厅节省食材成本。

生态养殖基地的原材料供应，不仅突出了马帮菜主题餐厅“原生态”的精髓，更做到了让消费者吃得放心、吃得健康。“做餐饮一定要有自己的原材料供应基地，这样不仅可以保证菜品的最基本品质，在关键时刻也能起到很大作用。”和国钧说。

疫情过后 再开一家餐饮体验店

疫情过后，如何快速复苏自家餐厅，和国钧也有自己的考虑。

“疫情过后，作为知名旅游目的地的丽江古城，一定会迎来‘报复性’的游客增长。所以我计划在疫情过后，再到丽江古城开一间200平米左右的体验店，到时候可以把一部分客人引流到马帮菜主题餐厅里。”疫后如何自救和止损，有着10多年餐饮经验的和国钧这样说道。

众所周知，春节黄金周是餐饮行业的收入高峰期，除了春节前后的年夜饭、家庭聚餐等需求的急增，作为知名旅游目的地的丽江而言，每逢假日客流量加大。行情好的情况下，就算有竞争对手，依托自己独有的特色，马帮菜主题餐厅依然阻挡不了消费者提前预约桌位的情况。

据和国钧介绍，到目前为止，马帮菜主题餐厅已经亏损了近60万元，所以他把餐厅止损和后期提升的期望，放在了开体验店引客流上。

“等到疫情彻底结束，丽江旅游像以前一样热闹时，我希望能通过丽江古城新开的体验店，让客人近距离感受马帮风情，增加餐厅的人气、魅力。”和国钧说。

丽江马帮菜主题餐厅电话：0888-5185888

云报文旅全媒体记者 李亚 木琼晓 文/图

责编 龚怡丹

审核 李学斌 陈大衡