3月27日，云南省人民政府新闻办公室召开了云南省餐饮行业复工复产相关工作媒体通气会，云南省餐饮与美食行业协会代表及云南外婆味道餐饮管理有限公司等5家餐饮企业代表介绍了支持疫情防控及复工复产相关情况。
记者了解到，目前员工复工率不足50%，营业额同比下降70%左右。对此，也引发了不少餐饮企业对云南餐饮行业转型升级，谋求新路的思考。
协会、企业积极支持疫情防控工作
疫情发生后，云南省餐饮行业积极响应国家号召，全力支持疫情防控工作。云南省餐饮与美食行业协会常务副会长刘欣在会上提到，“协会第一时间成立了云南省餐饮业防控疫情工作领导小组，发出多项通知指导企业规范经营；之后在云南省商务厅和致公党云南省委的帮助与支持下，为部分餐饮企业免费发放防护用具用品保障员工健康。”此外，为提振消费者信心，云南省商务厅还支持指导云南省餐饮与美食行业协会组织专家团队紧急完成了《绿色餐饮企业建设及运营指南》起草、专家评审及试运行工作，并已于3月15日作为团体标准发布并实施。
在企业层面，安全服务同样是云南餐饮企业的经营重点。记者在会上了解到，为做好复工复产的准备工作，各餐饮企业从食材安全、员工管控、卫生环境等三大方面推出了一系列防疫办法和举措。其中，云南外婆味道餐饮管理有限公司推出了门店入口流水洗手池、高温消毒自取餐具等12项安心措施；昆明傲为世企业管理有限公司制定了31项防疫举措；云南广飞餐饮管理有限公司设置了每个门店都配备安全员、卫生员、应急处置员等6大措施；昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司推出了30项复工举措，目前公司旗下门店在烹饪上坚持“烧熟、烧透”原则，暂时不做凉菜；昆明伊天园饮食服务有限公司制定了10项安全措施，并在疫情期间，低价售卖米、油、蔬菜等食材，以保民生。
层层把关，严防严控，云南餐饮行业在行动。据刘欣介绍，截至目前，全省330万餐饮从业人员无一人感染新冠肺炎。
员工复工率不足50%，营业额占2019年同期30%左右
目前，云南省餐饮行业复工已有半月，那复工之后效果如何呢？刘欣告诉记者：“云南省共有22万多家餐饮门店，由于餐饮业是劳动密集型行业，目前虽然有序复工，但是员工复工率不足50%，大量员工仍然处于在家待岗阶段。根据协会调查了解，在复工复产后，云南省餐饮行业的营业额只占去年同期30%左右。”
昆明傲为世企业管理有限公司董事长袁源也提到：“3月13日才逐步恢复堂食经营，受疫情影响，市场回暖极慢，消费信心还不足，现门店客流仅为常规情况下20%，堂食营业额仅为常规情况下30%左右。”他还告诉记者：“目前的营业额还不足以承担房租、水电、人工等经营压力，商场的免租支持大部分只到2月底，3月仅收到顺城购物中心免租支持通知。”据云南广飞餐饮管理有限公司董事长潘成强介绍，“目前公司旗下的餐饮门店营收占平常的1/5。”
对此，刘欣表示：“我省众多品牌餐饮企业管理规范、防控措施到位，严格按照商务部、省商务厅等业务主管单位和市场监督管理部门下发的《疫情防控工作通知》要求复工复产，可以为广大消费者提供安全、放心的用餐环境，希望这一系列举措能进一步提振大家的消费信心。”
思考：餐饮服务升级势在必行 打破传统走新路
受疫情影响，餐饮行业可谓损失不小，在复工复产后，这次的经历也让整个行业有了新的思考和反思。刘欣在会上强调：“在未来5年内，协会将围绕绿色餐饮、诚信餐饮、文化餐饮、数据餐饮、民族餐饮5大板块来开展工作，致力于让云南餐饮行业发展再上新的台阶，再获新的突破。”
多家餐饮企业也表示，目前进行的防疫措施未来还会继续下去。在云南外婆味道餐饮管理有限公司董事长何星桥看来，这次疫情，只是让餐饮行业把未来要做的安全管理升级和日常管理升级等计划提前了。
“提前做不是作秀，一定是以打造安全、放心的餐饮为目的来推进。所以针对这次疫情我们所采取的12项措施，未来还会继续延续和优化下去。”他也强调，在经历这次疫情后，消费者的消费观念其实已经发生了改变，餐饮企业如果不按照消费者的实际需求来拓展思路，最终的结果只能是被淘汰和抛弃。
福照楼也在坚持防疫措施的基础上，做了一些更加让消费者安心的举措。据昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司总经理王立民介绍，“目前，在明厨亮灶的基础上，我们正在做一个‘基地工厂透明化’的项目，在无量山的养殖基地，搭建14个摄像头，实时监测基地里的鸡的生长环境与状态，所有信息实时传送到所有门店的各个大屏上。”
在潘成强看来，这次疫情，可以说很深刻地教育了整个行业。“我们是以堂食为主的传统餐饮，未来很可能我们还会遇到经营上的困境。”所以未来，广飞餐饮将在线上电商进行发力。据潘成强介绍，公司已经成立了线上事业部，计划在4月10号试运行“飞阳到家”电商平台，负责云南绿色农副产品的销售，倡导“消费扶贫”的理念，未来的经营比重将会是线上与线下各占50%。
对此，袁源也认为，疫情之后应该引起行业对于线上的思考。“疫情期间，我们了解到，不少消费者有了购买半成品食材在家加工的消费习惯，未来餐饮零售化或许也将是餐饮发展的新趋势。”他还表示，疫情之后，云南的餐饮企业应该在金融和资产管理上制定一些规划，不能单纯地将资产投入到店面扩张上，以备之后能够应对现金流不足的压力。
云报文旅全媒体记者 肖傲 文
孙兵 图
编辑 龚怡丹
审核 代基凯 兰芳