红粬米别样红

弥渡寅街大庄村的施恩朝和妻子在路边开了一间餐馆，取名“彩云”。经营餐馆的十多年里，施恩朝制作卷蹄的手艺日益娴熟、精湛。在弥渡，普通村民家通常会于腊月杀年猪的时候制作卷蹄、香肠和腊肉。村民们把这些荤食或腌制于土罐内，或悬挂在廊檐下，储存到第二年，用来招待客人。彩云餐馆则不一样，这里的卷蹄从年头做到年尾。

一大早，施恩朝便从市场上买回了猪腿肉和猪蹄，准备制作卷蹄。在彩云餐馆一隅，几个大土罐子被整齐放置在角落。施恩朝向我们介绍，土罐里都是按古法腌制的卷蹄，配有萝卜丝，味道偏酸。一旁的小方桌是施恩朝平常制作卷蹄的临时案台，他将猪肉放在用了一些年头的圆木砧板上，一一切成条块状。“同样是切成条，我们家的条块就比别人家的粗，吃起来口感更好些。”施恩朝说。

在施恩朝切肉时，他的妻子陆续备好了草果粉、茴香粉、胡椒粉等10多种调料，这些调料将会同红粬米粉一起，被均匀地涂抹在切好的肉条上，然后填塞于猪脚内。

加入红粬米，是制作弥渡卷蹄的一大特色。“红粬米是纯天然染色调味剂和防腐剂，是我们弥渡果子园村用几百年祖传工艺生产的。”红粬米，用72种天然中草药配制成粬种，然后将煮熟的大米按一定比例与粬种混合，再放入专制粬仓中发酵。据说，红粬米不仅有上色的功能，还有帮助食用者降低血脂、胆固醇的功效。

施恩朝将红粬米粉和纯粮白酒混合搅拌，盆内满是鲜亮的红色，他按开打火机，引燃了这盆红粬米。霎时间，红色的粬米上燃起了一圈蓝色的火焰，酒香裹着粬米香慢慢散开。趁火烧着，施恩朝不停搅拌红粬米，目的是争取让粬米粉全部都接触到火焰，这样粬米会变得更红，而且香味更浓，能最大限度地发挥它的作用。

卷蹄制作工艺

相较弥渡的其他美食，卷蹄的制作工艺有些复杂，要将一只猪脚剖开，剔去除脚骨以外的骨头和皮下脂肪，往里塞入用多种香料腌制过的猪肉，用棉线缝合猪皮，重塑出一只全新的猪脚。

彩云餐馆制作的卷蹄，有固定的调料配比，这是施恩朝的秘方，他没有多谈，只说“反正按一定的比例撒，也有经验的关系”。他先把切好的猪肉拿来过称，再将盐巴和香料混在一起称一下，均匀地撒在猪肉上。涂抹好香料后，肉就可以放在一边先不管，目的是腌制一下。

施恩朝转身从隔壁房间拿出了一根绳子，站到房中间。“看好，要表演高难度动作了。”一旁带我们寻访美食的柴主任笑道。施恩朝手拿绳子一端，大力朝前一甩，绳子随即被挂在了房顶的挂钩上。现在，施恩朝要开始剔骨了，这根绳子是用来悬挂猪脚的。施恩朝就坐在一边，手握着倒挂的猪脚，一刀刀将除脚骨外的骨头去掉。整套动作如行云流水，非常流畅。

剔骨后，再将短暂腌制的猪肉全部塞入猪脚内，就像手术缝合一样，用锥子和棉线把猪皮缝合，然后用清洗好的糯谷稻草裹绑腿似的裹紧猪脚，放入蒸笼里蒸熟。待卷蹄完全冷却后，就可以切片食用。卷蹄切成片后，肉色白似玉，红似花，白红相间很能激发人的食欲。还有的卷蹄被装入土陶罐内，卷蹄间隙用大米炒面拌萝卜丝填充，最后密封罐口，进行腌制。施恩朝告诉我们，他家的卷蹄在冬天最好卖，“多的时候一天可以卖掉四五十只”。

“卷皮必须提前预订，不然很难买到。”施恩朝所说的卷皮算得上是自家的创新——制作方法与卷蹄大同小异，只是把塞进猪脚内的猪肉换成了猪皮。

“我们曾经把卷皮的照片放在网上，让大家猜究竟是什么东西，有人甚至说是葛根。”柴主任介绍。在阳光照射下，卷皮透亮晶莹，其上的纹路像极了树桩上的年轮，一圈一圈从内向外延展开来。卷皮吃起来很有嚼劲，而且富含胶原蛋白。

“到红岩买卷肚”

除了卷蹄和卷皮，弥渡还有一“卷”名声在外，那就是卷肚。

“上次弥渡花灯周，我家带着卷肚去现场销售，不仅观众、游客来买，很多餐饮同行也来买。”说这话的人叫陶艳芬，是红岩餐馆的创办人。30年过去了，如今，她的儿子和女儿也追随着她做起了卷肚。

“说来也奇怪，我在其他地方按照同样的原料和配料都做过，做出来的味道就是不对。红岩卷肚的味道好，可能跟红岩的水土有关。”陶艳芬说。

外面火辣辣的太阳让行人避之不及，走进红岩餐馆，我们立刻感受到了凉爽的气息。陶艳芬此时坐在餐厅正中。桌子上摆放着一盆待切的猪皮和猪肉，这是他们当天制作卷肚的材料。“我们小时候，卷蹄、卷肚这些东西都要等到过节或者是来客人了才吃。现在不一样了，这两天刚把存着的卷肚卖得差不多了，今天又要接着做。”

卷肚的做法和卷蹄类似。首先要选用优质的猪肚，猪肚需要保持完整，是不能被划开的，里里外外要经过多次的揉、刮、漂洗，直到没有一点异味，然后去除肚内的油脂，把它晾起来。

“清洗猪肚要用香油、葱、小麦面、醋，反复洗，反复去味。”陶艳芬一边切肉一边向我们介绍道：“我家用的猪肉必须是猪后腿肉，有点筋，太嫩就不好吃了。好卖的时候一天卖两三百斤肉都不是问题，所以我们几乎都到下关去买肉，如果在弥渡买的话，可能把整个市场的猪后腿买光都还不够。”由于购买人数过多，陶艳芬家已经做出了自己的包装，每个猪肚还需过称，定量制作。

预先烧过的猪皮和猪肉用香料和红粬米腌制好后放入猪肚内，塞紧，再用棉线缝合口子。“猪肚有两个开口，所以一定要将两个口都封起来。”随后把挤压平实的猪肚放入卤水中。“先用大火煮沸，再用温火慢煮4小时左右。”陶艳芬家的卤水是自家延用多年的秘制老卤水，一踏进厨房门便可以闻到香味。煮好的卷肚会再经重物挤压定型，使整个猪肚里的肉分布均匀，不留空隙，又恢复出了一个猪肚的本来样貌。

先人的智慧将猪肉制成了卷蹄，让肉食在物资条件匮乏的年代得以长久储存。而延续至今，卷蹄所指代的早已不局限于此，它更是一种地域饮食文化的象征，一种当地人的乡愁。对弥渡人来说，无论何时何地，卷蹄代表的都是故乡的味道。