民间的家庭传承

云南的火腿，大约都是从家庭制作开始的，代代相传。“小时候看我母亲做，我们几个孩子边看边学。”禄劝县海田街121号建国火腿店，杨建国的儿媳安字芬照看着这家禄劝最早、最老的火腿店。家乡人具体是从什么时候开始制作火腿的，安字芬也说不清楚，只记得从记事起，家里人就在做了。但随着过年方式更加多元化，社会发展和时代变迁，制作这一考究技术且花费时间的火腿的人慢慢少了，年轻一辈更少。

因为是家庭式制作，各家的口味不一，要做得好，是要花些工夫的，需在制作中反复摸索。杨建国就是在制作的过程中，慢慢形成了自己特有的味道，在禄劝广受欢迎，名气越来越大，订单从昆明到北京、上海，甚至来自缅甸。

杨建国在1992年开了禄劝第一家饭店，用自己腌制的火腿做菜招待客人，慢慢地火腿越来越受欢迎，杨建国就开始摸索如何将火腿制作得更好。一开始，十几只、几十只地做，后来越做越多，杨建国就把开了多年的饭店关了，专门做火腿。

杨建国做火腿的手艺是从自己父亲那里学来的，似乎在当时这是一门做饭的手艺，或者是生活的必修课，就像在北方人家里必须有人会做馒头一样，是一种秘而不宣的传承。杨建国又把自己的手艺传给了儿子，但多数时候，杨建国还是亲自把控质量。要做成传承百年的老字号火腿品牌，质量是灵魂，杨建国深明此意。

除了这家老店，禄劝还有两家建国火腿店。老店是一间小铺面，不大，在海田街上，很容易就被忽视了，店里也没有任何带有噱头的宣传，和这条大街上每家店铺一样，就那么朴实无华地矗立在街头，见证着岁月流转。一直没变的，还有店里悬挂着的火腿，一块块散发着特有的咸香，弥散在空气里。

“国宝”级的撒坝猪

制作撒坝火腿的撒坝猪是乌金猪的一个重要类型，主要产地在禄劝县的撒营盘、团街、中屏、云龙、茂山、则黑、马鹿塘、大松树、皎西、汤朗十乡镇，禄劝人历来习惯把这些乡镇称之为撒坝，撒坝猪因此而得名。

撒坝猪以薯藤、苜蓿、苕子、刈小麦、野猪草等为主要食料，是真正意义上的有机猪，其肉质、口感、营养价值、保健价值远远超过了一般土猪。

由于禄劝境内自然地理状况复杂多样，各地气候、饲料、饲养管理情况差异较大，选育目的、生产要求和生活习惯不同，撒坝猪形成了大、中、小型三种类群，一般情况下大型撒坝猪多分布在山区和高寒山区；小型撒坝猪多分布在河谷和坝区；中型撒坝猪在山区和坝区都有分布。

大型撒坝猪，头大、面部微凹，头面部形似“八卦”，耳大腹大下垂，身长、尾粗长、四肢粗壮，一般称为“八卦头”，也叫“大皱皮”。小型撒坝猪，头小、耳小、嘴筒细、尾细、身短、四肢细短、被毛稀短，臀部丰满，大腿无皱褶，早熟，称之为“油葫芦”猪。据说，蒋介石特别爱吃烤“油葫芦”乳猪，由一位当地的哑巴厨师专门制作，烤好后，用飞机直运其官邸。中型撒坝猪，称为“二虎头”猪，其外貌特征介于大、小两型之间。

一段时期内，因改良种猪得到大量推广，撒坝纯种猪数量急剧下降，甚至濒临绝种。2005 年，一名物理老师挑起了大梁，创办了昆明市东川区荣森种猪试验场，他叫张荣魁。为保护纯种撒坝猪不致灭绝，张荣魁走村串乡进行种猪调查，为买一头约3公斤重的麂子毛小公猪花了4000元钱。

2006年，张荣魁所保护的撒坝猪种群资源被列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，成为昆明市唯一的国家级畜禽遗传资源。国家遗传资源管理委员会专家组现场考察后，一致认为该原始撒坝猪保种群：种群数量大、品种特征典型、类型血缘广泛、多样性丰富，是难得的“国宝”。

一条“好腿”一门技术

禄劝的大街上，卖撒坝火腿的铺面不多，这里没有像其他地方，一物火了，一条街都卖此物。也或者，撒坝猪的产量少是制约因素。建国火腿作为禄劝规模最大的火腿企业，尚未有自己的撒坝猪养殖厂，全靠技术人员下乡采购。

安字芬说：“一开始是去村子里一家一户收购，现在养猪的人多了，主要去乡街或屠宰场收购。”采购生腿是个技术活，没有一双火眼金睛难以担此大任。“采购来的生腿需是当天宰杀，品质要好，重量要恰到好处，最重要的是一定不能是病猪。”

撒坝火腿体型不大，一般是收购80公斤到150公斤的老品种猪的猪腿制作。“老品种撒坝猪，通常是农家自己放养在山林间的，极少喂饲料，吃山中‘野味’长大，含水量少，是猪中的高档猪。老品种土猪不好找，每天收回来的生腿数量不定，收回来之后还要经过工厂的检测部门检测，不合格的要进行修割。”修割，就是对火腿做“美容”，使其成为好看的琵琶形，使皮面不见肉面，肉面不见皮面。

除了猪好，腌制一条好火腿还特别讲究用盐。“以前用的是黑井盐，现在用的是禄劝科技局提供的专用盐。”盐，是制作火腿唯一的添加物，盐用得好，才能压出肉汁打开盐路，使盐与肉在时间的沉淀中流动交织，发生奇妙变化。除了提味，盐还可防腐，但盐量过多，不仅火腿味道偏咸，肉质也会坚硬如石；用的少，影响发酵与成熟，还会招来蝇虫蛀咬，所以，拿捏用盐量，就像走钢丝。在云南众多火腿中，“建国撒坝火腿不那么咸。”安字芬说，这是撒坝火腿的特点之一。

“生腿收回来经检验修割后，要排血、上盐，出库清洗，最后是仓库晾挂。”经6个月左右自然熟化，火腿就可以出“炉”了，此时的火腿称之为新火腿，新火腿一般香味淡、肉质嫩；老火腿通常要晾挂一年半左右，最长的有三年、五年甚至更长时间，老火腿颜色玫红，味道更浓郁。

在没有冷冻库之前，农家一般靠自然气候腌制火腿，在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。且此时禄劝的气候温润，盐分渗透充分，适合火腿的深度发酵。只是材料有限，每家每户制作三五条已属奢侈。但在将要迎接新年的时候制作火腿，就显得非常热闹。