“枣红皮儿层层酥，火腿诱人白糖甜”。云南云腿月饼的出现，距今已有300多年的历史。

20世纪上半叶，大腕们最爱吃的滇式月饼，就是云腿月饼！据说闻一多吃云腿月饼还上瘾了，钱钟书、汪曾祺也是云腿月饼的忠实粉丝。

不同于北方的坚果月饼，也不同于江南的鲜肉月饼，云南月饼主要食材多年来一直以火腿为主，饼皮为硬壳，如同云南人的性格一般：兼容并包。

要说云腿月饼的制作方法，无外乎用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用面粉蜂蜜、猪油为皮料包裹，烘烤而成，但在食材的选择和制作工艺上却千差万别。

正如舌尖上的中国所言：在吃的法则里，口感和风味重于一切。

好的云腿月饼，从外观上看呈褐黄色，表皮光滑带细微的油泡，饼皮坚硬而酥松，掰开饼皮分层，馅料酥松又不失弹性。

吃到馅儿的时候，火腿甜中带着咸味、咸中带甜，还泛着蜂蜜的香味。

而一块好的云腿月饼，必定是有着实实在在的食材和真正有功夫的好师傅。

在2019中国月饼文化节暨中华月饼技艺大赛中，专家们就说：“我们这个行业的人嘴很敏感，好不好吃，入口就知道”。

此外，专家们也对褚橙庄园月饼做了综合评价：

1、从外观看，褚橙庄园云腿月饼满足了滇式月饼外观饱满，外皮酥脆的特性；

2、从馅料来看，褚橙庄园云腿月饼馅料饱满，在行业内领先；

3、从口感上来说，褚橙庄园云腿小饼的甜咸比例俱佳，火腿味浓郁，肥瘦比例搭配均匀，油而不腻，适口性强。

褚橙庄园云腿小饼，精选腌制两年、色泽红亮的火腿作为主要食材，只取整只火腿中最为优质的12%。

腌制两年的火腿才能在蒸煮过后即保留丝丝咸味，又不会因蒸煮而失去火腿特有的香气。

经过25分钟的先蒸和25分钟的后煮，去除多余的盐分和亚硝酸盐，经过冷却，才切成绿豆大小的火腿丁。

加入野生蜂蜜进行腌制，并至少放置4个小时让火腿丁与蜂蜜充分混合，蜂蜜也是天然的防腐剂。

经过蒸煮的火腿更健康，而且降低月饼在烘烤后产生的空壳比例，让馅料更加充盈，火腿的瘦肉颜色红亮且柔软。

也正因为这道工序需要花费更多的时间成本，投入更多的人工成本和精力，市面上很多企业并不愿意这样做。

他们通常就是直接将火腿拌成馅料，这样做出来的月饼火腿的瘦肉会变得很干且硬，在烤制的过程中也会变为深黑色。

制作糕点，不仅需要灵巧的手法，更需要先天的悟性。

因为家里上世纪80年代初就开始做烘焙的原因，昆明爱食屋食品有限公司总经理朱丽蓉是闻着麦面的香味长大的，因此对面点有更特殊的感情，这也为制作褚橙庄园小饼打下了良好的基础。

褚橙庄园的小饼饼皮，每一块都是手工制作。制作小饼不仅需要面粉、白糖，还需要加入猪油搓揉至柔软。

皮馅比3：7的褚橙庄园云腿小饼，馅料饱满，口感优良。

尝过的人都知道，褚橙庄园云腿月饼油而不腻，适口性强，既有火腿的香味，又不会带来口感的不适。

这是因为褚橙庄园云腿小饼的肥瘦比为2.5:7.5，肥肉太多会过于油腻，而瘦肉太多又会导致塞牙，这样的比例堪称黄金比例。而这也是大家偏爱褚橙庄园云腿小饼的理由。

文旅头条融媒体记者 肖傲 文

供应商供图

责编 童文文

审核 谭韧