在江川区，每年春节前后，家家户户都要腌制鲊末。鲊末是江川的一道传统美食，被列为区级非物质文化遗产保护项目。

在江川区，几乎每家都会腌制鲊末，女性技艺娴熟，男性也不逊色。

鲊末制作技艺传承人 赵小五 ：我从小喜欢做菜，小时候就跟着爷爷一步一步学，1999年开始经营饭店，我腌制的鲊末喜欢吃的人多，就加大量做，平均每做一次就是500多斤。

赵小五说，鲊末分为荤鲊末和素鲊末两种，根据不同的配料加工来区分，但主料都是选用当地农家生态土猪五花肉和本地生产加工的优质萝卜丝。

鲊末制作技艺传承人 赵小五：鲊末中的素鲊、椿鲊、茄子鲊这些多元化的做法都是近年更新发展的，在江川以荤鲊也就是肉鲊为代表，绝大多数是用五花肉做，五花肉肉质好、口感好，肥中带瘦、瘦中带肥，比较受大家的欢迎。

鲊末的制作方法很简单，首先将五花肉洗净，除去毛根，放盐腌制24小时以上，再煮至八成熟，待肉凉后备用。然后把干萝卜丝撕散，将鲊面、辣椒面和盐混合搅拌均匀备用。接下来，往锅中放入熟猪肉、香油、红糖、辣椒面，文火熬至汤汁黏稠时放入五花肉熬制10至15分钟后捞出，把干萝卜丝放入汤汁中搅拌均匀捞出，撒上鲊面、辣椒面、盐巴、红糖再次抹匀，同时把五花肉也均匀地裹上一层干面料。最后把准备好的瓦罐洗净晾干，涂上一层香油，将鲊末、鲊肉按一层鲊末一层肉的顺序装入瓦罐中压实、密封，放入阴凉处两个月自然发酵后，即可开罐蒸食。

鲊末和鲊肉是一对孪生兄弟，把发酵后的鲊末、鲊肉蒸熟，鲊末丝根根红亮，鲊肉片片透光，油光闪亮，让人垂涎欲滴，吃起来，味道咸鲜、酸中带甜、辣中带香，其中鲊肉还被推荐为地方特色美食，荣获“金牌菜”称号。

20多年来，饭店里的员工先后共有10多人跟随赵小五学到了鲊末制作的精髓，其中有两名徒弟分别把店铺开到了昆明和北京，吸引了更多的人关注鲊末，鲊末也成为了江川的一张美食名片。

作为鲊末制作技艺这项非遗的传承人，赵小五始终把传承技艺视作责任和担当。

鲊末制作技艺传承人赵小五：“年的味道充分体现在做鲊末上，把我们的传统技艺更精细化，能让更多的人掌握这项技艺，就是我们的责任。”

来源 江川发布

责编 马寅瑞

审核 陈大衡