真正意义上的美食，应该深藏在一座城市的烟火气里，只有那些所谓的“凹糟馆”才能承载起一座城市的嘴巴上的美。火来食堂就是这么一家将“美”与“食”合二为一并将其再探索的“凹糟”私房餐馆。人类对食物与味道的探索，一直是对文明的延续。当粤菜的手法遇上云南的食材，不知将会发生些什么？不如带上这样的疑问来火来食堂坐坐。

广东老板，爱上滇菜

昆明人喜欢吃海鲜，尤其鲍鱼，岁数大的或岁数小的都喜欢吃，这是从改革开放后打下的基础，但真正的海鲜不止在高档酒店或海鲜酒楼里，还有在像火来食堂这样的私房餐馆里。这里是吃海鲜、吃粤菜、吃滇菜，更是吃传统、吃创新的首选之地。在这里，一个星期的时间就能卖出100多公斤海鲜。

彪哥是这里的老板，很人以为彪哥是大厨，但不是，彪哥是个爱做菜的广东老板。来云南已有20多年，但在那一口标准的粤语和那一套娴熟的粤菜手法之下，是彪哥对云南食材的解析与掌握，更是对滇菜的热爱。每到一个季节，彪哥都能创新出一些菜品。彪哥融入了云南，菜品融入了云南的味道，广东做菜的风格融入云南菜，而彪哥又是如何在粤菜做法和云南食材之间找到平衡点的？按彪哥的说法，平衡点要靠顾客来找的。而当前季节下，彪哥以粤菜的做法，正一步步打开着云南野生菌的美.....

美味，全靠锅气

许多食物的美味一定需要温度来“激发”和“维护”，彪哥也深谙此理，因此，火来食堂的大多数菜肴均采用焖锅来慢炖熬煮，将焖锅的锅气带进食材中，恰好的温度激发食物和锅气的完美结合。

就如这道牛肝菌配武昌鱼，在焖锅中放入小米辣，随后加入的牛肝菌在高温的翻炒下，散发着厚厚的醇香，再将武昌鱼放入锅内小火慢炖二十分钟，让牛肝菌的鲜汁与武昌鱼在容器内尽情地交融，相互渗透。待掀开锅后，鲜香四溢，脂肪丰满的鱼块，必须在冒着油光和热气时享用，牛肝菌不失脆感，武昌鱼在长时间的炖煮下，鱼肉如乳酪般的细腻质地，鲜醇可口。

“至味”是什么？就是对原料和手艺几乎出离自信。而火来食堂的主打菜肴鲍鱼焖青头菌，彪哥将鲍鱼和青头菌烩于一锅，就是山珍海味的最佳融合，为食客演绎出了鲜香爽辣的别样滋味。在选材上，首选大连八头鲍鱼，这一类型的鲍鱼口感好。其次，是云南独有的螺丝辣椒和小米辣，辅以大蒜来增香，将青头菌的味道体现得更佳丰富而有层次。还有最重要的火腿，肥瘦均匀。四种食材缺一不可，其中，煎鲍鱼的时候，倒一点米酒，最大程度地分解出鲍鱼的蛋白。最后，将其焖于一锅，食材间的香味完美结合，被浸透了螺丝椒汁水的鲍鱼劲道十足。同时，鲍鱼的鲜甜释放到了青头菌中，鲜甜美味。再用其汁水来拌饭，大口鲍鱼之外，幸福满满。

既然是粤菜，煲仔饭当然是火来食堂的传统招牌，这里广式煲仔饭的风味多达20余种，腊味冬菇滑鸡、猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等等。都说心急吃不了热豆腐，同理心急永远吃不到煲仔饭。煲仔饭工序也很讲究，在砂锅里先把饭基本煮熟，再在米饭上放上腊味，让腊味在锅中保持蒸的状态，让腊味油脂和香气逐渐渗透到米中，最终使米饭和腊味融为一体。慢慢蒸熟出锅后的米粒，粒粒分明，不断裂也不开花，锅巴半焦不焦香脆又不粘锅底。最后，浇上调味的豉油，拌入小香葱碎，当冷汁遇上热锅，锅中各种香气再次被唤醒。

文旅头条融媒体记者 字童 文

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