待炊锅里的高汤沸腾，放入新鲜玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋头，往上一层铺满白菜、茴香，烀十多分钟后，最上面铺三线肉、火腿、新鲜肉丸、臭豆腐等。端上桌，再耐心等几分钟，掀开锅盖，香气四溢，观之五颜六色，食之鲜甜味美。

通海美食中，炊锅历史源远流长，可追溯到元朝。当时，忽必烈率大军征讨云南。路上饥饿，命厨子煮食羊肉，突然军情紧急，于是厨子灵机一动，把羊肉切成薄片，在滚汤里一涮，呈给忽必烈食用，忽必烈食后大喜。后屯兵曲陀关时，因常吃涮羊肉，有人便用云南盛产的铜，经通海的能工巧匠研制成当时蒙古大军头盔样子的炊锅。这个把锅灶连为一体的炊具不仅适合行军打仗，更因烹饪出来的菜品味道鲜美，盛行军中。

古城深处一食府

通海城文庙街熙熙攘攘，好不热闹。绕过溪流，拐进一家名为“司马第食府”的院落，眼前景致令人豁然开朗。这是一座古朴典雅的小四合院，院中摆放着通海剑兰和石质水缸，水缸里的金鱼欢畅游弋，正房楼门上挂着“文魁”匾额。

司马第食府始创于2006年，最受食客欢迎的菜品就是使用铜锅、循传统配方烹饪的炊锅菜。每年进入8、9月份，“必须要提前预约，否则根本就没位置坐。”

古城内，做炊锅菜的食府就有20余家，散落在幽静街巷里。司马第食府的店主马姐说：“在通海，基本家家户户必备炊锅。”

走进食府正房，左右两边各摆有餐桌，中央设有一茶桌、一方桌，方桌上陈列着一口铜锅。煮通海炊锅菜用的就是这样的铜锅。在古城中心街区，有多家店铺售卖铜锅，大大小小的各类铜锅摆满店面，最小的铜锅够四五人同时食用炊锅菜，大的足够十余人使用，有的铜锅泛着锃亮的光，有的表面则附着一层黑色的“包浆”。

炊锅的由来

下午近三点，还未到烹饪炊锅的时间。茶桌前，通海县餐饮行业协会会长邵柏源和马姐对我们讲述起通海的饮食文化和炊锅菜的由来。

作为汉文化的极南之城，通海在云南的历史长河中占据着一席之地，它承担历代政治文化传播和南来北往商贸中转的重任，并逐渐融合孕育出钟灵毓秀的通海文化。这其中，就包含讲求五味调和的通海饮食文化。上世纪八九十年代，这些精致的通海美食曾带给四方来客深刻印象，有翻花乌鱼、油爆肚花、三鲜蹄筋、绣球鱼肚、酱油鸡、蝴蝶海参等佳肴，更有凉米线、酸沙糕、凉糕、烧麦等美味小吃。

“炊锅由黄铜铸成，外围由下自上扩大成圆形，内有炊窗，中为容器，大者可供近百人食之，小者二三人亦可。”马姐告诉我们。

通海当地最有名的铜锅，来自杨广镇大兴村一个名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“铜匠村”之称，蔡家山人祖祖辈辈靠打铜为生，他们用铜制作的乐器，在悠悠岁月里奏响了近一个世纪。他们的铜制手工艺品，闻名省内外。如今，通海当地的许多饭店用来煮鱼、煮菜的铜炊锅、铜锅都出自蔡家山铜匠之手。

层层美味

下午五点，我们再次来到司马第食府，厨房里的师傅已经忙碌起来。后厨里，几位经验丰富的厨娘正井然有序地为到来的第一桌食客准备炊锅菜。

先将熬制好的高汤盛入铜锅，放入些许盐、胡椒等调料，舀入几勺猪油，盖上锅盖，在烟囱中加入无烟碳生火，等待高汤煮沸。高汤由店主凭借自己几十年的经验，独家熬制。“放入土鸡、排骨、筒子骨、老鸭同煮，水沸之时，拂去沫子，待用筷子能戳穿肉时取肉，再等鸡能被戳穿时，取鸡，约一小时许，然后再把筒子骨取出，凉后剔肉，肉凉拌或打蘸水食之。此时汤鲜、色白，可谓高汤。古人无味精，故用鸡、骨等熬制成高汤，可当味精，故而炊锅一般不放味精，放适量盐即可。”马姐告诉我们，熬制高汤用的都是矿泉水。

待高汤沸腾，放入新鲜玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋头，往上铺几层厚厚的山地白菜叶和茴香。准备妥帖，盖上锅盖，烀上十多分钟。别小看这几样普通食材，它们是店家的经验之选。“我们也尝试过放入其他时令蔬菜，如红薯、洋芋等等，煮出来的味道始终不理想。有些食材不耐煮，融化到高汤里会影响高汤本身的味道。”马姐说：“保留下的菜品，是我们经过多次试验总结出来的，味道最为上乘。”

十多分钟后，在最上面铺上一层火腿、新鲜肉丸、臭豆腐，以及加工熟的、薄薄的三线肉，荤菜和素菜搭配合理。大概20分钟后，炊锅冒着热气就可以端上餐桌，坐等享用了。

当鲜甜遇上通海酱油

“炊锅作为菜，可装碗上桌，若要围锅食之，需拿一土碗，盛水置于烟囱之上。可当开关之用，火大之时放上，稍许火就小，反之亦然。”马姐边说，边拿出自家一盛水的土碗，置于烟囱之上。

待掀开锅盖，肉香、菜香、木炭香，香气四溢，窜入口鼻，勾起味蕾的渴望。眼前，最表层的荤菜搭配下层的青翠时蔬，呈现出五颜六色的模样，品相极佳。夹一筷子蔬菜送入口中，鲜甜味美，令人大快朵颐。

吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法，是用勺舀，一个方向一勺到底，就像切蛋糕那样，完整地享受整个剖面的丰盛。吃一会儿，可用勺子舀一勺高汤，滋味百般鲜甜。炊锅菜可直接食用，也可调配一小碗蘸水。在我们看来，这里的蘸水实在很不讲究，仅用酱油、辣椒调配。“但酱油必定要是本土产的通海酱油，即便如今超市里，各种品牌、功能的酱油占据大半江山，但通海人最爱的还是记忆中的老味道。”马姐说道。

据说，通海酱油自清嘉庆末年就很出名，其用料须精选，得通海夏无酷暑，冬无严寒的气候之便，要潮得潮，要干得干；加之山环水净，空气清新无污染，经工人们百般操持酿制出的酱油，酱色金黄，清香扑鼻而不咸不淡。倒入瓷碗，酱油会爬碗边，常被孩童用来拌饭吃而不需要菜。民国元年，当时的中国农商总会会长李根源将通海调鼎斋酿制的酱油带到巴拿马参加国际博览会展，获国际土特产博览会金牌。至民国35年，通海酱油的生产作坊已达10余家。蘸水所用辣椒有两种，一种产自本地，一种是来自丘北的辣椒粉。食时，将二者按比例调配。鲜甜的时蔬遇上简单的蘸水，味道鲜香辣。

来源 大观周刊

文 张琳

图 孟志刚

责编 谢同希

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