非遗大理行——虔诚后的甜蜜之礼

曲硐回族油香

如同我们每个人

每一道食物的背后

都有它生长的根

食物流变的历史无比漫长

当它刻上了民族文化的印记

承载它的

不仅是一个个步履匆匆的身影

在食物背后的人间

也加载了更多对于美好的期许

油香是回族美食中最为常见,也是备受回族群众重视的食物之一。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等节日,家家都要制作油香,以表尊祖继俗。这道甜食作为回民们宴会亲友,邻里之间相互馈赠的节日食品,在分送的过程中,它被赋予了分享美好的含义,相比于食物的味道,这份祝福更显可贵。

曲硐是永平县有名的回族村落,在这里,几乎每家每户都会制作油香,但在口味和形态上却存在一些差异。吴赛丽是曲硐村人,她不仅从小就掌握了回族油香的制作技艺,更继承了奶奶与母亲的勤劳与善良。

今天吴赛丽制作的这批油香,要在周五前送到清真寺。由于数量较多,一个人忙活不过来,吴赛丽叫来了女儿和几位老友帮忙。

熬糖是制作油香的第一步,将红糖、白糖加入适量清水中,大火熬制二十分钟。糖浆是油香的主要调味剂,熬煮的过程中需要不停搅动,当糖汁冒泡,撇去表皮浮沫。冷却后加入香油,比例需把握精准。

经过水溶后的小苏打,呈现出的弱碱性,可使其成为油香制作过程中的膨松剂。

相比于其他面点的和面方式,油香的面团不能采用传统手揉的方法,也不能用机器进行高密度的搅拌。利用一根木棒,顺时针翻搅,如此制出的面团才韧性筋道。面粉逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成了立体状的面筋网络结构。

淋上少许香油,等待一场发酵。

炸制过程中,油的温度尤为重要,这直接影响着油香的成色和形态。因此有"慢火炸油香,两面都发亮"、"爆油炸油香,里生皮焦不发亮"的说法。

吴赛丽先取了小块面团测试油温,确保温度达到合适的状态,炸制工作才正式开始。

面团揪成小剂子,压成面饼后沿锅边滑入锅底,油花随即冒开,面饼逐渐膨胀,不足一分钟便漂浮于油面。待锅中油香略有变黄后,翻面油炸。当两面鼓起,油香从金黄色转为焦黄后,即可捞出。

刚出锅的油香,外表平平无奇,但吃起来却是满口的焦糖香,表皮酥脆、内里香软,趁着热乎劲,吴赛丽把油香掰成小块与朋友们分享。

香气弥漫在整个小院,吴赛丽的孙女放学的脚步比平时快了一些。油香是孙女最喜欢的食物,吴赛丽照例打包了几个油香,让她带到学校和同学分享这份酥软香甜的面点。

每周五是曲硐村回族群众最庄重的礼拜日,村民们轮流制作油香,送往清真寺,再由主人家分发给每位前来礼拜的群众。吴赛丽老两口将这批做好的油香,送至周五负责分发油香的主人家中。

油香分食的习俗是回族群众多年来保持的优良美德,它反映着“达则兼济天下”的思想,油香也由此成为了美好与善良的寄托。

在以前,油香是吴赛丽的主要经济来源,起早贪黑已经成了习惯,但门前的人来人往,让油香的甜,慢慢的渗透进了当时艰苦的日子里。

如今的吴赛丽已经不再需要那么的忙碌

她可以享受和小孙子的午后时光

糖化为无形

在一丝丝不易察觉的甘甜下

悄然间渗透进生活中苦涩的角落

普通的油香

我们却能从中轻而易举的获取甜蜜

它是虔诚之后的礼物

在分享之中

也传递着人们对于美好的期许

来源 “樂字号”微信公众号

责编 马寅瑞

审核 邱忠文