编者按

云南现代旅游新商品供销体系的重构是全省推动“旅游市场整治”之后的一大重要课题，也是文旅产业疫后振兴、提质增量、转型升级的重要组成部分。

大理州积极推进文旅融合发展、推动大滇西旅游环线样板示范区建设，重构大理现代旅游新商品供销体系，梳理以“金木土石布”为代表的大理特色文化商品和绿色食品，为游客推荐放心买、值得买的“大理好礼”。

在大理州云龙县远山深处，隐匿着一个年代久远的古老村落——诺邓古村。

据考证，汉代时期的云龙井就是诺邓井，距今已有两千三百多年的历史。历史上，井盐曾为这个村庄带来空前的繁荣，现今，这份来自“大自然的馈赠”，造就了诺邓火腿独一无二的咸香。

2012年，《舌尖上的中国》栏目播出后，沉睡在古村的诺邓火腿走出了大山，被广为人知。

诺邓火腿：来自千年白族村的传统美味

诺邓村最低海拔1900米，最高海拔2300米，恰好位于河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候条件最适合火腿的深度发酵。

诺邓火腿制作技艺主要包括选料、修割定形、晾干除水、排血、洒酒除菌、拍压上盐、腌制、上盐泥、发酵、风干等程序。

云龙县诺邓马金桥商贸有限责任公司创始人徐琨斌介绍：“火腿采用的原材料是村里村民用玉米、大豆及野生绿叶植物饲养的诺邓乌金山猪，产出的猪膘肉肉质细腻、瘦肉多，口感十足。”

腌制过程中，需要洒上当地村民自酿的高度玉米酒，起到渗透盐分、增香、驱虫的作用。

诺邓火腿的灵魂之一还有诺邓独有的诺邓井盐，富含微量元素的优质盐使它在腌制过程中更容易渗透和吸收。

每年冬至至大寒时，是制作火腿的最佳时机，温暖湿润的空气与诺邓盐分相互氧化，深山里的美味随着时间的推移慢慢酝酿。

徐琨斌说，只有在诺邓这种独特的环境下发酵出来的最古朴的火腿，才是顶级的诺邓火腿。

优质火腿如何挑选品鉴

1、闻气味

鲜香而不咸，切开就可以闻到浓郁的香味。

2、看外观

多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣，如果腌制火候不到位，或晾房温湿度不合适，火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿，滋味才会越来越好。

3、看切片

切口肉色嫩红，皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃红色和鲜红色。

4、品部位

顶级的诺邓火腿需要整整三年的时间，岁月沉淀后的脂肪慢慢氧化成特殊的美味，这样的火腿才可以直接生吃，靠近骨头的部分肉质最好。

三年以上的腊火腿，切开就满屋生香，是当地的一道独特美食。肥嫩而不腻，香味浓郁、肉质滋嫩，堪称色香味俱佳。

策划 段义松

文旅头条融媒体记者 林燕 文

云龙县诺邓马金桥商贸有限责任公司 图

责编 龚怡丹

审核 邱忠文