人类在四海中迁徙

风味在八方中流转

无论是清新淡雅的口感

还是剑走偏锋的滋味

人们总能想尽一切烹饪方法

让食物在我们的口腔中掀起波澜

在煎炸炒焖 烟熏烤卤中兜兜转转

还是会有人

为这道蒸出来的佳肴寻味而来

“蒸”是烹饪方法的一种，它利用水蒸汽使食物成熟，这种原始的烹饪方式，贯穿了整个中华的文明。相比其他烹饪工艺，“蒸”能让鲜味物质保留在食物内部，且营养成分不受破坏。无论菜肴还是面点，蒸的技法给中国人的餐桌带来了原滋原味的选择。

纵观各大菜系里的蒸菜，在选材、搭配、制作上都有着不同的阐释。仅凭一个蒸字能衍生出不同的吃法。其中，“粉蒸”无疑是食材之间最令人惊喜的搭配。

在大理宾川，羊肉深受当地人喜爱，而粉蒸料理的出现更丰富了羊肉的吃法。

顺昌羊肉馆几经辗转，如今仍然伫立在公路边。环乙彩，是顺昌羊肉馆的第三代掌门人。家族的手艺对她影响至深，味蕾中对于粉蒸羊肉的记忆，不仅是支撑了一家人的生计 ，更是流淌在她血液里的那份勤劳与坚持。

环乙彩的堂哥每天都会给店里送来新鲜的全羊肉，为了更好的把控羊肉的质量，环乙彩选用的都是自家养的黑山羊。

今天的羊肉通过了环乙彩的验收，后厨的工作也从此刻正式开始。

在食物的江湖，刀工是考验厨师功夫的第一步。首先将全羊按部位进行分割，粉蒸羊肉一般选用的是羊腿、羊脖、羊排、羊肝。环乙彩如同拥有高深的武术，手起刀落毫不含糊。

在堂哥的帮助下，今天的羊肉制作能加快一些进程。羊肉切块较为讲究，切的过大烹调时不易入味，过小则影响食物口感。

刀工对食物的处理只是开始，上锅前对羊肉的调味才是关键。

粉蒸料理，“粉”无疑是羊肉的最佳拍档。将大米用柴火炒至金黄，猛火激出稻香，点缀少许茴香籽，再翻炒片刻即可出锅。

炒好的香米还要经过手舂这道工序，才能真正开启它的使命。相比机械的搅碎方式，手舂能让茴香籽与大米细腻融合，也能更好地掌握米粉的粗细。

米粉中兑入适量清水，水和面的比例牢牢掌握在环乙彩手心。当米粉的颗粒状逐渐明显，捏起来可黏为一团时，便迎来了与羊肉的相遇。

在蒸制菜肴的过程中，笼中气体相对饱和，食物本身的汁液不易渗出，调味料难以在这个时候与羊肉结合。因此，蒸菜之前对食材的调味要把握精准，一次既成。

撒盐揉匀，辅以草果面、茴香面、生姜，加入一碗羊油，淋上些许生香油。待简单几味调料渗入，羊肉的膻腥味去除，倒入米粉面，让每一块羊肉都被一层粉紧紧包裹。

如同宾川火热的天气，宾川人的性格豪爽大气，一碗即一人食，大快朵颐，更能把酒言欢。

环乙彩将每碗羊肉都摆放得错落有致，保证水蒸气的流动和渗透。小火慢蒸三小时，等待鲜味随水蒸气缓缓释放。

当环乙彩打开锅盖的一瞬间，香气扑鼻而来，这场粉与肉的大戏，二者缺一不可。

撒上花椒、辣椒、葱花芫荽，一碗热气腾腾的粉蒸羊肉以一种朴实无华的姿态，带给了人们一场意想不到的味觉体验。

相比于那些需要严格把控火候，把控室温的菜肴，要蒸熟一碗粉蒸羊肉看似不算太难，但一千双手也许成就的便是一千种味道。如何把平凡的食材，组合为舌尖上的史诗，美味往往来自于普通人的用心创作。不需要高深的技巧，只要付出足够的时间与耐心。

在迎来晚餐的高峰期之前，环乙彩要和店员们一起提前饱腹，和顾客错开饭点。一碗粉蒸羊肉，不仅能为大伙儿注入能量，也是对店员们辛苦付出的慰藉。

每到饭点，就是店里最忙碌的时刻。除了粉蒸羊肉，环乙彩家的羊肉火锅也拥有超高的人气。

来来往往的食客，让环乙彩无法停下来喝口茶、歇会脚，但她没有因此停下思考。让粉蒸羊肉的温度邂逅四方食客的舌尖，这是她的心愿。

除了成全这份人与食物的相遇，作为一名九零后，环乙彩也有着对诗和远方的向往。

时间有尽头，世界有疆界，当我们听过秘境深处的鱼鸟虫鸣，属于家乡的一日三餐四季，会更深切的印刻在我们心里。

来源 “樂字号”微信公众号

责编 王楚云

审核 华芳