非遗大理行

鲜花制品

中国人获取食物的智慧，体现在时刻都能跳脱出乏味的食品清单，怀揣着对自然的认知，不断转化着内心的灵感。

四时花卉除了给人们带来芳香和浪漫，那些揉碎的花瓣，也能打开味觉的密码，成为激荡在味蕾中一门新的哲学。

花馔，是古代素食中的一个部分，既利用四时花卉做成菜肴或点心。花宴在中国的历史从屈原的《离骚》里开始，一句"朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英"道尽了人们对草本生活的迷恋。

起初，以花卉入馔多以保健、去病为目的。随着人们对花卉性状及医用价值的不断认识，花馔越来越多的作为餐桌副食，让原本柴米油盐的粗淡生活糅杂进了几分风雅。

大理的宜人气候为当地人的饮食中增添了不少别样的馥郁芬芳。杨金黎是土生土长的喜洲人，记忆中倾倒出关于奶奶的过去，缭绕着一缕幽幽的玫瑰糖香气。为了这缕芳香绵延不绝，杨金黎辞去工作，接过了这门家族的手艺。

重瓣玫瑰花朵大、花瓣薄，香味醇厚、性味温和，是少有的可食用蔷薇科植物。每到五六月份，花开正盛，是收获这份鲜美的最佳季节，也是杨金黎家最繁忙的时刻。

重瓣玫瑰的花瓣是这场鲜花盛宴的主角。摘去骨朵，只留下花瓣备用。杨金黎夫妻俩的工作就是让鲜花走下枝头后，得以物尽其用。

玫瑰花瓣充分洗净后，需晒干表皮的水份。晒到花瓣微微卷起并略有收缩即可。天气好时，时间大约需要一到两个小时，保留花瓣内的水份才能留住玫瑰的清香。

制作玫瑰酱和腌咸菜的原理大体相同，他们都是人与微生物携手贡献的成果。要达到让食物转化成美食的境界，要逾越障碍，也要营造条件。用白酒涮洗器皿，能保证发酵环节的纯净。

黑糖与玫瑰似乎缘分深刻。按照五斤糖三斤花的比例，将磨成粉的黑糖与花瓣充分揉匀，等待玫瑰的花香与糖的甜香彼此沁入，二者一拍即合。

倒入腌木瓜的汁水，让酸碱中和，这一步不仅能调色，还能调味。最后加入少许白酒，继续揉匀方可入罐。

装罐后还要加入最后一味猛料，这是玫瑰酱制作的关键。取一些往年腌制的玫瑰糖酱汁，铺在新鲜入罐的玫瑰酱表皮，新老交替，越酿越香。

食材的获得，需要耐心的等待，在发酵中能让我们获得与鲜食截然不同，却更加醇厚的滋味。一年后，这罐玫瑰酱一定会带来意想不到的惊喜。

乳扇是大理的特色美食，经过油炸后酥脆可口，关于它的美味创造却并没有止步于此。

将乳扇炸制两面金黄，并捏成小块，加入晒干的玫瑰花瓣，淋上麦芽糖搅拌均匀。倒入模具牢牢压紧，成型后切块食用。

犹如一场充满互动性的旅程，在固有风味的基础上做些加法，乳扇摇身一变，成为了大理独有的一道甜点—乳扇鲜花沙琪玛。带着浓郁奶香的乳扇，与玫瑰花香风味交融，口感松软，怡人甜香。

传统的甜口喜洲破酥粑粑內馅以红糖豆沙为主要原料。杨金黎家的甜口粑粑却另有乾坤。粑粑馅料改为自家特制的玫瑰酱，再加上些乳扇丝。在炭火的烘烤下，美味得以升温加成。

凉虾冰粉是大理人儿时记忆，在曾经物资匮乏的年代，这碗夏日饮品是绝佳的解暑神器。舀上一勺玫瑰酱，吸溜进口腔的重奏，花韵之外也抚慰着人心。

玫瑰鲜花饼有酥皮和软皮两种。刚出炉的玫瑰饼咬开后，花香细密自口腔到鼻腔，流入口中的甜糯馅料在舌尖上演了一番旖旎春光。

当玫瑰与果脯相辅相成，木瓜的酸也变得含蓄悠远。

最具风雅的花馔大概是以花制作各类花蜜和花露了。

蝶豆花酱与玫瑰酱的做法大体一致，冲入开水后，杯内泛出属于蝶豆花的蓝紫色，一切变化让人充满想象，释放出的气味分子仿佛让人回到了蝶豆花盛放的季节。

桂花酱做茶饮，抒写了不同节气的风致，漂浮的花瓣如同轻纱让人难忘。

热气的翻滚让蜂蜜玫瑰饮的花瓣散落，这丝娇艳粉嫩让一食一饮皆为风雅。

“阿达暇”，白语译为“来这里玩”。这是杨金黎夫妻俩为自家产品创办的品牌。在两人多年的苦心研究下，这些鲜花类的食品拥有超高的人气，这趟花卉的味觉旅程，有越来越多的人前来参与。

此时正值冬季，虽不是花开的时节，但杨金黎仍有重任在身。插下重瓣玫瑰的新苗，等待来年春暖花开，不仅能收获鲜花的绽放，也能开罐品尝新做的黑糖玫瑰酱。

时间能为我们带来食材的原料，也能成为食物的挚友。在酝酿中打破时令，以鲜花入馔,让四时芬芳。

来源 ：“樂字号”微信公众号

责编 代汪媛

审核 李元