喜洲破酥粑粑

食物代表着当地的符号与味道

也能将人和人相互连接

在大理

很多人都会为了一道美食慕名而来

它谈不上典雅精致

但却犹如当地的美食名片

利用平凡的食材

为远道而来的朋友

送上了一份特殊的味蕾旅程

破酥，是云贵地区一种独特的面食烹饪方法，烤制过程中，油脂受热膨胀溢出。这种独特的面点可谓是外酥里嫩，层次分明。

喜洲，这个位于大理北部的千年古镇，没有太多商业的喧嚣，走在喜洲古朴的石板街道上，宛如进入了一座民居建筑的博物馆，这里四处飘散着一股人间的烟火气息味。

历史上，喜洲一直以白族显宦聚居、四方商贾云集而驰名于云、贵、川、藏及东南亚地区。丰饶的物产，富庶的绅民，滋养和催生了这里独特的人文风景和饮食文化。

声名远播的喜洲破酥粑粑，一定是喜洲市井风情中，最具代表性和诱惑力的部分。作为喜洲古镇的美食名片，喜洲破酥粑粑曾被游客戏称为“东方披萨”。

在喜洲四方街的西边，“酥香园--和尚喜洲破酥粑粑”的店门前，经常能看到顾客排队的景象。这是一个以店主别名来命名的喜洲粑粑小店，店主名叫杜方明，这个名字远不及他的外号“和尚”来得有名气。

“和气生财，尽尚尽美。”儿时的外号，如今成了杜方明经营店铺的理念，也许这只是一个巧合，但也一定是冥冥之中最好的安排。

杜方明从19岁开始就对做粑粑产生了兴趣，于是便跟着舅妈学习制作喜洲破酥粑粑。25岁他与妻子段直芳正式起家，从一个不起眼的小摊，到如今拥有固定的店面，十多年的如一日的坚持，也许这就是生活本该有的样子。

老式传统的喜洲破酥粑粑只有甜口，小麦粉是主要的原材料，发面尤为重要，加入适量的碱，与面揉透。在揉面的过程中多次放入猪油，油酥面因此而来。

传统喜洲破酥粑粑烤制用的是双层炭火，上火为子火，下火为母火，子火大母火小，可以起到上烘下烤的作用。

一边烘烤，一边需要挪开上火翻转粑粑，这样才能受热均匀。大致六分钟后即可出锅。

老式传统古仿甜的喜洲破酥粑粑，在杜方明的店里每天限量供应40个，与新式的甜味粑粑不同，老式甜味粑粑将面与糖揉在了一起，这能让酥皮更加香甜，白族话又称它为“汇糖粑粑”，这绝对算得上是店里口碑最好的一款。

如今，喜洲破酥粑粑在口味上越发多元。

水和面的比例全凭手感，几乎零误差的配比来自于两口子多年的经验。

盖上盖子，醒发两小时。发好的面团状态稀软蓬松，液态感十足。面发的到不到位决定了粑粑的口感是否松软。

发好的面团分成小份，摊开后抹上一份凝固的猪油，捏成团按压几下，再次加猪油，重复操作。

玫瑰、豆沙、红糖包裹进面团中，擀至约一厘米的厚度，表面刷上一层猪油，即可放入烤箱。烘烤过程中，要多次将喜洲粑粑拿出来翻转。

和老式传统粑粑不同，新式的甜味喜洲破酥馅料包裹在粑粑中间，切开后糖汁溢出，甜香集中。

咸味的喜洲破酥粑粑，满足了更多人的口味需求。

面团上撒上适量的椒盐，放上猪油、肉沫、小葱，将它们裹在一起后，需要切上几刀，这些细节动作都是在为喜洲粑粑的口味做加分。

鲜味即将在烘烤中升温。

火，带来光和热，既作用食物，也抚慰人心。

刚出炉的喜洲破酥粑粑滋滋冒油，咸香扑鼻而来。

豪华版的喜洲破酥粑粑绝对是肉食者的福音。在咸味粑粑的基础上，多铺上一层肉沫，打上一个鸡蛋，撒上椒盐，搅拌均匀。营养和口感，都更上一层楼。

在选料上，杜方明对猪肉的质量严格把关，他购买的猪肉一定是通过了肉质检疫。

此时正直夏季，站在烤箱前的杜方明比平时流下了更多汗珠。络绎不绝的食客，没有给他停下来歇息的时间，对此他倒也乐此不疲。

当热爱与味蕾生出羁绊，人们总能战胜重重的困难。

每到中午，杜方明的母亲就会照例来给两口子送饭，顺便帮他们看会儿店。

短暂的午饭过后，又迎来了客流的高峰，两口子立马放下碗筷，进入了做粑粑的战斗状态。

遇上第一次来店里的顾客，杜方明都会大方的给他们切几个不同口味的粑粑试吃。

“和尚喜洲破酥粑粑店”平均每天能卖出上百个喜洲破酥粑粑，遇上节假日，销量还能翻上一倍。“和尚”家的粑粑还曾远销至马来西亚。

没有那些虚无缥缈的噱头

也无需华丽的包装

食客的慕名而来

也许就是时间与味道

体现在食物上的最好诠释

对于一个地方的记忆

可以超越时间，穿过河山

风亦为马，纷至沓来

来源 “樂字号”微信公众号

责编 马寅瑞

审核 马永虎