【中国最美乡愁带】听!安掌门与海稍鱼的故事

我们都知道汉字或表意或象形

活鱼和羊肉的组合就构成为鲜字

本义为新鲜味

活鱼的种类繁多

吃法更是五花八门

在大理宾川

当地有一种独特吃鱼的方法

烹煮出来的鱼鲜味浓郁

秘制的蘸料更是令风味激增

让人在唇齿间无穷回味

鲜味,是舌尖带给大脑的一种美妙味觉体验,也是中国人对于味道最高等级的评价。将鲜字拆开,不难看出经过烹煮后的鱼和羊,是古人能最早感知鲜味的食物。

漫长的海岸线和分布广泛的内陆湖泊带来了丰富的渔产,在中国吃鱼,就像是一场排练组合的演算过程,种类繁多的鱼加上五花八门的烹饪方法,二者两两组合,随机搭配,演绎出一部吃鱼的万象集。

在大理宾川,如果提起鱼的吃法,海稍鱼拥有最高的人气。巨大的水库落在乔甸海稍村境内,每年出产大量肉质鲜嫩的鲢鱼,丰富的渔产造就了当地独特的食鱼文化,海稍鱼因地名衍生出一种煮鱼的方法。

安学贵,大家都称他为海稍鱼的掌门人,何谓掌门?海稍鱼由他而兴起,并且门下弟子众多。三十年前,安学贵开始在公路边卖第一锅鱼,他新颖的煮法和独特的口味迅速俘获了过往食客的味蕾。

最早的海稍鱼是用花、白两种鲢鱼作为原材料,过去安学贵从家门口的水库里就可以捕获,现在因为店里的鱼供不应求,所以改为由养鱼专业户供应。除了传统的鲢鱼外,安学贵的池塘里还养有黄辣丁、江团、鲟鱼和桂花鱼,这些不同品种的鱼根据个人喜好同样可以用海稍鱼的煮法来吃。

安掌门不紧不慢从塘里捞起一条鱼,我们将从这条鱼身上来窥探安学贵海稍鱼令无数食客贪恋的秘密。

活鱼需要去鳞,剖腹取出内脏并且用清水反复冲洗干净。

在案板上将鱼切块,为了保证煮的时候鱼肉不松散,安学贵并没有将鱼块完全切开。

冷锅下菜籽油,然后放入生姜、大蒜、芝麻翻炒,待芝麻微黄时放入辣椒面再炒,之后加入适量的水以及调味料,接着放入洗净切好的鱼块,调用猛火煮十五分钟之后即可出锅。

蘸料在美食中往往只能是配角,但海稍鱼的蘸料却是和食材一样的举足轻重,若没有这碗蘸料,绝不会成就海稍鱼这番将人味觉挑逗到极点的特殊风味。

以前吃鱼的蘸料仅仅就是盐和辣椒面,海稍鱼的味道稍显平淡,安学贵改用热油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜,趁高温将鱼汤舀入碗中,此时听到“呲”的一声脆响,香味顿时扑鼻而来。

鲜嫩的鱼块与香气四溢的蘸料相遇,海稍鱼在滋味上的表现力激增数倍,这就是安掌门海稍鱼的在人们味蕾上注入的兴奋剂。

随着店里的生意越来越好,如何方便更多的人吃到海稍鱼成为了小儿子安金淼思考的问题。到店品尝有时间和空间上的局限性,安金淼想到一个办法——将店里煮鱼的调料和蘸料包装销售,这样人们即便在家里也可以很轻松地煮出美味的海稍鱼。

这些设备刚刚投入使用不久,今天安金淼要用它炒一锅底料,父子二人先把油倒入锅中预热,光是热油都需要花费二十分钟。在店里用小锅炒底料很容易,可以凭借经验掌握用料,但用这样的机械大锅来炒底料,安金淼必须借助电子秤准确的称量每一种原料的用量。

先炒十分钟的芝麻,表面金黄后接着放花生,最后才倒入辣椒面,等材料都放齐之后,大锅接着翻炒十五分钟就可以出锅倒入盆中冷却。冷却之后的底料要进行油渣分离,安金淼尝试过不进行油渣分离的包装,但底料混合得并不均匀,影响口味,为了确保每一袋底料都能还原出店里现煮海稍鱼的口味,安金淼又加大了投资,购买了能进行油渣分离包装的机器。

这就是安金淼的海稍鱼便食调料四合一套装:底料包、蘸料包、盐包和酸精包,有了这四合一的套装,只需到市场买一条活鱼,就能在家享用到鲜美的海稍鱼,这是一场独特风味跨越时空在味蕾上的传递之旅。

安学贵的三个子女都经营有各自的海稍鱼店,他们当中,有的人前景光明,有的人则向往远方,但最后他们还是选择了留下,是父亲当初的勤劳与坚守才换来了自己的衣食无忧,如今他们想帮助父亲完成心愿,而老安的心愿,就是希望海稍鱼能越走越远,这不仅是距离上的远,更是传承上的不变。

有人的地方,就有江湖

关于师承,关于门派

关于琢磨,关于顿悟

安掌门家前的公路依旧车来车往

有关鱼的滋味就这样随着人潮流转于餐桌

交织在冷暖人间

来源 “樂字号”微信公众号

责编 沈梦玲

审核 马永虎