香港的窄巷长街

随处可见“云南风味”米线铺

喜爱粉面的香港人

令米线融入本地日常食谱

成为大众化的饮食选择

随着旅游业发展

香港人对云南的了解也逐渐深入

那里有宜人的气候、丰富的物产

独特的风土人情

一方原始天然、淳朴优美的净地

与香港的繁华现代形成鲜明反差

令不少久居都市的人心驰神往

说起云南美食

其实远不止于米线

九龙城“云风堂”餐厅

就藏着由来自云南昆明的

内地移民香港的家庭

带来的“滇”之风味

（7岁来港的万泓至今仍会讲昆明话。）

店主万泓一家于上世纪八十年代搬来香港，当时他只有7岁。万泓在昆明的农场里长大，记忆中那里有吃不完的瓜果，每日与大自然朝夕相处，溪水中的蝌蚪，草丛里的甲虫，这些在他来到香港后，就很少见到了。“来到香港，高楼大厦，满街汽车，家家户户都有雪柜、电视机，这些都是在内地未见过的。”谈起初来乍到时的感受，万泓仍记忆犹新。

（万泓希望自己的餐厅令大家更了解云南饮食文化。）

从米线到滇菜

九十年代初，云南米线店铺开始在香港出现，万泓的父亲创办了一间粉面厂，专门制作云南米线。“我爸爸那时从内地学了技术买了机器回香港，制作新鲜米线供给店铺，但那时米线铺不多，用量小，而且在香港设厂成本很高，那些店铺宁愿选择从内地入货，慢慢就没了销路，最后只好把厂关掉。”万泓讲到，其实现今云南米线店铺从那时开始就已不用云南米线，而是使用江西米线，这种米线经过干燥以致粉身较粗，虽缺乏米浆香味，但因成本低廉也比较耐放，为店家所好。

（云南野山菌品种丰富。受访者供图）

关掉米线厂后，万泓的父亲便在西贡开了一间小小的云南餐厅，开始因为缺乏厨师，只卖米线和一些简单饭菜，后来申请到政府的补充劳工计划，专从昆明请来厨师，开始做私房云南菜。店铺比较有名的是云南野山菌，万泓说菌很需要烹饪技巧：“香港烹调方法是追求爽口，可能翻炒两下就出锅，但新鲜菌类这样处理就很危险，可能会中毒。”也许是受气候影响，万泓觉得云南和香港的烹调手法有很大不同：“滇菜香辣，粤菜清淡；滇菜比较干身，粤菜喜欢勾芡……”但这区别并不影响香港人对云南菜的喜爱，汽锅鸡、牛肝菌，都是备受欢迎的滇菜菜品。

（汽锅鸡）

万泓也坦言，云南菜在香港做不到完全正宗，菜品大都经过改良，他认为地方菜的烹饪最重要是一定要请地方厨师，唯有从小都吃惯云南菜的人，才会透彻理解云南菜的烹调原理。“没有绝对的地道，但地方菜式做法都有一个基本原理，只可在原理基础上改良，基础不能改变。”

失而复得的方言

餐厅厨师均为云南人，万泓和他们平常用昆明话交流，在来香港之前，这是他熟练运用的家乡方言，但他讲起，自己也曾有一段讲不出家乡话的时间。刚来到香港时，万泓一家不会讲广东话，走在街头用昆明话交流，就会有路人侧目：“你会感到那种压力，别人一直望着你，让你觉得自己很奇怪。”为了消除这种“外来者”被排斥的感受，他努力学习广东话，但直到两年后再回昆明，他忽然发现自己失去了讲家乡话的能力：“可能因为那时年纪太小，只在家听父母讲，就变得只能听懂，但讲着讲着就会卡住……”这令他觉得怪异，直到后来常常回乡探亲，情况才慢慢改善，失去的语言能力才又回来。

（万泓的家乡昆明四季如春，适宜人居。图源：新华社）

万泓的父亲在港几十年，仍不适应这里的气候，他留恋昆明四季如春的温度，北回归线穿过带来的干爽而不带湿气的风，于是在退休后又返回了昆明生活。万泓讲起一些来港云南人会有种特殊的生理现象：“昆明海拔高，氧气含量低，有些云南人来港后，因为氧气含量变高，会有一种醉氧感觉，每天都昏沉嗜睡。”每个人都和家乡有或多或少难以切断的情思，问及万泓最喜欢的食物，也并非什么值得写入餐单的山珍海味，而是云南当地最为家常的酸菜薯仔汤。

谈及身份认同，万泓说在1997年前，香港人很强调自己是香港人，而不会觉得自己是中国人，这是他与土生土长香港人的最大区别：“我本身是内地出世，也在那里受过一段时间教育，我始终觉得自己是中国人，只不过是一个在中国香港生活的中国人，我不会去刻意强调香港人身份，还是会觉得自己更是一个云南人。”近几年他的身边也有许多人移民，也有人移民后又回流香港，他却对移民不太动心：“我觉得去到国外，别人还是会觉得你是外来者，那种被排斥的感觉，我不太想经历多次。”

赞家乡商业化飞速

盼保护少数民族文化

因从事餐饮业做家乡菜，香港和云南之间距离也不算遥远，未有疫情之前，万泓常常回去家乡考察当地餐品的变化。“二三十年前我第一次去大理，洋人街已有少少Cafe，环境幽静；丽江古城那时还未被评为世界文化遗产，也十分朴素，都是旧屋，没太多人。过了十年再去，就已经非常商业化，到处都是酒吧、人流，简直旺过旺角！”比起现在的过度商业化，万泓还是怀念以前那种天然的环境。

（西双版纳文旅业近年开始发展，万泓希望可以保护好少数民族文化。图源：新华社）

在他眼里，云南除了风景、食物，最特别的当属少数民族文化。“全中国有56个少数民族，云南就有26个，每个民族的风土人情都有不同。”云南地理位置特殊，西北有高山、洱海，南部又与缅甸、老挝、越南三个国家接壤，西南的西双版纳接近热带的气候，当地的风土人情与泰国颇有相似。不过他也有些担忧：“当地少数民族的生活方式和发展程度并不是很现代，试想很长时间之后，他们是不是也会被同化？很多东西可能都再也见不到。”

创意菜谱推广茶文化

云南另一样最为著名的特产就是普洱茶，万泓另一间开于荃湾的餐厅是以普洱茶为主题，以柠檬普洱、朱古力普洱等新式饮品推广云南普洱茶文化。“现在除了饮品，还有一些用普洱茶做的食品，比如普洱茶香鸡，将鸡油炸后拿普洱茶熏出烟熏味，还有普洱茶香饭……”万泓坦言这些菜品在云南本地并没有，但以当地特产开发创新菜，不失为一种文化推广方式。

（过桥米线。受访者供图）

【话你知】

“云南米线”大揭秘

米线，是将大米磨成米粉，再磨成米浆，放在机器中蒸熟，压制过筛后变为条状的食品。云南米线选用陈年米做原料，做出的米线才会爽口，但由于香港地方狭小，一般不会长期保留“仓底货”，因此只能从内地入货，成本过高，这也是当年万泓父亲的米线厂结业原因之一。除米线外，云南还有饵丝，同样是用米制成，饵丝不是米线那样的圆条状，而是方条状，它是将米煮熟变为饭后再压碎制成一块圆角方砖，切成丝状，它的米香味比米线更浓，口感也更坚韧。万泓提到，云南人和香港人吃米线的主题有所差异：“香港主要是以大锅煮后加料，即是我们所谓的餸，香港人主要是食餸，云南人主要是吃米线，米线的米香。”

万泓也介绍了云南米线精彩纷呈的吃法：“另一个香港人比较熟悉的做法就是小锅米线，以有柄铜锅放入米线煮滚，令汤汁被米线吸收。还有过桥米线，汤料分开煮，煮后才并入一起；亦有捞米线，将米线煮完沥水，加入酱汁搅拌，类似拌面的吃法；少数民族还有过手米线，用手抓着吃；还有红米、紫米做的彩色米线；发酵过的酸浆米线，粉身会比未发酵的粗，带酸味；还有豆花米线，热米线加芽菜、水豆腐做的咸豆花；以及凉拌米线，像凉面一样加青瓜丝、鸡丝。近几年云南还有流行烤米线，用米线加料捞一捞，然后包在锡纸里面，放在火里烤。”

来源 香港文汇报

责编 童文文

审核 李元