编者按：

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永平，古称博南。千年前，汉武帝时期贯通的“蜀身毒道”自东向西穿越永平县，翻越境内博南山，故境内这条道又称“博南道”。有了博南古道，马帮文化随之诞生，与此有关的饮食业、商业、制造业等拔地而起。

饮食文化生于古道，服务于古道，流传于古道，因味美而道远流长，方兴未艾。时至今日，“千古博南 味道永平”的名声越来越响，永平也随着美食之味越走越远……

“滇西一只鸡”

博南古道开通后，无数马帮穿镇而过，为了适应风餐露宿的各地马帮，永平人民创造出了一道烧起来方便省时，吃起来回味无穷的地方名菜——黄焖鸡。

今年71岁的王志新，是永平黄焖鸡的代表性传承人。1976年，王志新和妻子继承了岳母杨月兰家族的黄焖鸡制作技艺，在320国道线永平段上开设了第一家黄焖鸡店，声名远扬。1999年，王志新创办了黄焖鸡食品加工厂，推出了方便运输，又不影响味道的瓶装、袋装黄焖鸡，打破了黄焖鸡只能在当地食用的局限性，也让永平黄焖鸡的味道传播到更远的地方。

王志新说，黄焖鸡的制作看似简单，但要把它做好并不容易。鸡必须是本地的老品种土鸡，必须要新鲜现宰，油热后，放入姜和辣椒，炒出香味之后，将鸡下锅放入盐、酱油、适量水进行翻炒，盖上锅盖，把水气焖干，放入自制调料、蒜末、适量辣椒面翻炒，最后加入大葱便可起锅。整个过程中对火候的把握、油的好坏和佐料的配方都至关重要。王志新还在传统制作工艺上进行了创新，在黄焖鸡里加入了土豆、藕、魔芋、香菇等配菜，深受顾客喜爱。

现在，王志新把黄焖鸡制作技艺传承给了儿女，姐弟两人每人负责一个分店，店里的学徒也是一批一批的来。他们说，会把从父母这里学到的手艺同样传授给自己的学徒们，将永平黄焖鸡更好地传承下去。

站在永平街头，放眼望去，街道两旁全是整齐的“永平黄焖鸡”饭店，一家接着一家，甚至有人跑几百公里来到这里，只为吃上一顿正宗的黄焖鸡解馋。在博南古道上“出生”的黄焖鸡，有着“滇西一只鸡”“滇西名菜头牌”“鸡中第一位”的美誉，多年来，永平黄焖鸡沿着320国道和昆瑞高速公路，逐渐向西部边陲和东部内陆“延伸”，走向更远的远方……

永平木瓜鸡

“没有一只鸡能够安全地从永平逃离”，在永平，除了咸香味浓的黄焖鸡，还有酸香带甜的木瓜鸡。

1962年出生于永平县博南镇的苏字海，自小在爷爷的影响下，便会制作木瓜鸡了。1980年，苏字海认识了媳妇陈春黄，后来，父亲同意把祖传的木瓜鸡传统制作技艺传给儿媳陈春黄，苏字海参军后，陈春黄在320国道边的黑油关开了个小店，开始了与木瓜鸡相伴的一生。

1991年，苏字海退伍回来，专心开了“春明饭店”，一直做着这道传统美味直到今天。

苏字海介绍，制作木瓜鸡的主要原料一是永平的白木瓜，二是当地的土鸡。1500克左右的仔鸡宰杀、腿毛清洗干净后，剁为小块，放入烧热的香油锅里翻炒均匀后，加入食盐和水煮至七成熟时，加入削好皮且切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉即成。品尝木瓜鸡前，可以先喝一点汤开胃，再慢慢感受鸡肉的鲜美。

苏字海带过不少徒弟，有的已经独立开了店，两个女儿也熟练掌握了传统木瓜鸡制作技艺，目前都已经能够独立带徒。正是因为他们这一群人的努力，这一道美味才能在不朽的时光中得以传承下来！

曲硐腊鹅

永平县曲硐村是西南丝绸之路博南古道上一个比较大的古驿站，是一个拥有七千多人的回族聚居村。曲硐回族群众喜食鹅肉，也擅吃鹅肉，形成了以“腊鹅”为代表的的曲硐回族饮食体系。

今年71岁的马沛菊，人称“阿巧孃”，12岁时便开始跟着母亲学做腊鹅了。

每年冬腊月间，将本地的白鹅育肥至10公斤左右，便可宰杀。褪去鹅毛，除去内脏，然后晾干水汽，再由内往外抹上食盐渗入鹅肉，取出风干，即可保存食用。

马沛菊腌制腊鹅的主要特点，体现在塞盐的技巧和盐量的把握上，鹅的肩窝和两个翅膀根盐一定要抹够，鹅胸腹洞的位置，要把盐塞满，如果塞不满，味道就会变坏。

腊鹅的吃法有煮、蒸、炒、炸多种，但也需要掌握一定的技术。光是卸切，就是一道极细致的活儿。要把腊鹅做的美味，本身就是不容易的事，其中蕴含的智慧却不能只借由传承人的口来诉说，只待爱好者亲自去体验……

依托自办的阿巧孃清真食品有限责任公司，马沛菊建立生态鹅养殖基地，不断传授着腊鹅腌制技艺。她说，已经将腌制工艺已经重点传承给了儿女，也在厂里教了几个徒弟，希望他们放开手脚大胆腌制腊鹅，为曲硐回族腊鹅加工技艺的传承不懈努力。

“味道永平”充满着浓郁的古道马帮特色，除黄焖鸡、木瓜鸡、腊鹅之外，杉阳醋腌菜、杉阳霉豆腐、桃醋等永平味传四方，在一代又一代传承中，长留人间，只待更多人品尝探索。截至2022年9月，永平县内共有四级非遗代表性项目60项，其中饮食类22项，占比36%；共有四级非遗代表性项目代表性传承人90人，其中饮食类30人，占比33%。

文旅头条融媒体记者 林燕 文

大理非遗 永平县文化和旅游局 樂字号 图

责编 马寅瑞

审核 李元