鲊膜肉是玉溪市江川区的特色美食，是以萝卜丝和肥瘦相间的五花肉加上配料腌制而成的佳肴。在江川，每到年底，家家户户都要腌制鲊膜肉，这是每一个在外工作、求学的江川人思念的家乡味。

“我妈妈做的鲊膜肉，是我吃过的味道最好的鲊膜肉，每年她都要做很多，过年过节亲戚朋友来家中吃饭，桌上必有这道菜。”江川区安化乡梦境彝乡饭店老板张尧高兴地说，他从小就喜欢吃母亲做的鲊膜肉，在他开的饭店中，鲊膜肉也是顾客点得比较多的菜。

为保障饭店鲊膜肉的正常销售，张尧的母亲每隔几天就要腌制鲊膜肉。“腌制鲊膜肉首先要选取食材，肉要选择新鲜的农家土猪五花肉，萝卜丝要选择江川本地生产的萝卜制成的干丝。”张尧的母亲介绍，鲊膜肉的制作工序较为复杂，先将大米和草果、八角等香料炒香放进石磨中磨细制成鲊面，放入盆中备用。再把新鲜的猪肉切成坨状下锅煮熟，放入红糖、盐、油、辣椒粉继续熬煮，待红糖全部融化，猪肉耙软变成焦黄色后，将猪肉捞出放入盆中；在剩余的汤汁中放入干萝卜丝熬煮，萝卜丝变成焦黄色时，另取一个盆捞出，撒上鲊面、辣椒面、盐、红糖充分搅拌，直到萝卜丝均匀裹上料，煮熟备用的五花肉和萝卜丝一样也要均匀地裹上鲊面；待制作好的萝卜丝和五花肉冷却后，放入罐中密封腌制半个月到一个月。吃的时候，捞出蒸熟或者裹上面粉油炸均可。鲊膜肉方便携带、易保存，外出带上一包，不论在何时何地，都能品尝到家乡的味道。

蒸熟的鮓膜肉色泽金黄、油光透亮、香气四溢，鲊膜也是丝丝分明，根根红亮，吃在口中，酸中带甜、辣中带香，是下饭的佳肴。鮓膜肉以其独有的酸香味，深深地刻在每一个江川人的记忆中。

“快到年底了，家家户户就要开始腌制鲊膜肉，这是我们江川过年的习俗，以前我们在外读书的时候常常想念这个味道。”张尧说，鲊膜肉是江川人生活中不可或缺的一道家常菜，也是每一个在外的江川人时常挂念的家乡味。浓浓的年味体现在鲊膜肉的腌制上，鲊膜肉的制作技艺代代相传，这浓浓的乡愁味，会在一代代的延续中传承下去。

文旅头条通讯员  普天琪 杨怡霄 杨莹娇 文/图/视频

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