临近春节，年味渐浓

普洱为广大游客精心准备了

一大波美食、美景、美宿

诚邀八方游客共度佳节

“就地寻年味 普洱不打烊”栏目

今天，让我们一起品尝

年猪饭里的至美乡味

——景东者干小炒

（者干河田园村庄  杨忠林 摄）

冬樱花开年猪肥，寒冬腊月故人归。进入农历腊月，居住在无量山和哀牢山之间的景东各族群众，心中溢满辛勤耕耘的充实和喜悦，在外头打拼的人们陆陆续续回到家中，卸下旅途的疲惫，一家人喜气洋洋开始策划年关时节第一个幸福节日——杀年猪。

世代居住于哀牢山西坡、者干河中上游的各族群众，进入腊月以后，也像景东两山其他民族同胞一样，以属相相生相合的古老方式，选定一个杀年猪的良辰吉日，准备充分柴米油盐酱醋茶，以及各种新鲜生态的蔬菜和辅料。早早约定下村里的杀猪师傅，盛情邀请好村里村外的亲朋好友，共享杀年猪的喜悦。

（者干春早   罗汀 摄）

年猪饭的制作，无疑是当天的重头戏。香喷喷的烤肉和清冽的小锅酒，首先渲染出年猪饭的富足和舒畅。很快厨房里热闹起来了，主厨和帮手们有说有笑，分工有序地开始烹制美食。者干小炒是当地美味佳肴“八大碗”的主打菜，其它菜品按先荤后素的规律相继烹制完成，最后压轴进行小炒的精心烹调。

者干小炒以年猪身上肉质细腻、新鲜柔嫩的“朝天”和里脊肉为上好，后腿精瘦肉和前腿精瘦肉次之。制作时主人根据自己蕴含于心中的年猪肉规划使用情况和待客情义，主动给主厨提供年猪肉相应部位的食材。主厨和帮厨们顺着精瘦肉的肉丝先进行切条，条索长短不一但大小基本均衡在直径一寸左右，接着对条状精瘦肉以横切的方式，由内向外推刀切出厚薄均匀的肉片。

瘦肉片切好以后，主厨将其收拢在一个敞口面宽的瓦盆里，加入适量糯米面（小粉）、鲜姜丝、自制酒酿和少量精盐，轻轻搅拌翻动让作料和瘦肉片均匀混合，静置一旁使几种作料腌好瘦肉片，以待下一步创造美味作好铺垫。

利用主辅料相契相合的间隙，主厨和帮手添加柴禾烧旺油锅，待油锅滚烫火色正好，主厨手脚麻利地把静置一旁的瘦肉片倒入热锅中大火爆炒，用锅铲不停歇的上下翻拨，根据肉质干湿情况泼洒少量清淡小粉水，炒至肉片泛白，整体显露出软糯的色泽时立即出锅，盛放在另一个干净容器内，等待下一步调遣。

随后，主厨按照浓淡相宜的基本准则将糯米面勾兑好的适量小粉水，重新倒入铁锅中，火再次热腾腾地烧起来，不多时锅里的小粉水开始哼唱起欢快的小曲，进而上下翻腾，主厨一双慧眼紧盯着开涨的小粉水，凭着胸中有乾坤的丰富经验和敏锐直觉，辅之于铁勺的不间断搅动来感知是否需要添加糯米面或清水，使汤汁达到不浓不淡、恰到好处的境地。

调整好汤汁黏稠度，主厨接着加入适量精盐、自制纯辣椒面和花椒粉，并随即轻快地搅拌，使它们心心相印般地和汤汁融合契合在一起。紧接着把炒至7成熟恭候在一旁的瘦肉片倒入沸腾的汤锅里，让黏稠适度、成色上佳的小粉汤汁充分浸润肉片，随之撒上切成半寸见方的青蒜苗，用中火熬制3—5分钟，即可出锅。

者干小炒端上桌，八大碗摆满席，年猪饭在热烈祥和的气氛中被一步步推向高潮。宴席上的老者如数家珍地侃侃而谈：“猪百旺”代表来年事业兴旺，大发大贵；“者干生炖”代表新年新气象，一路多吉祥；清煮五花肉代表做人坦坦荡荡、清清白白；竹笋炒木耳代表两厢情愿、和气生财；热油苏肉代表财源滚滚，富足有余……

者干小炒汤汁裹肉片，麻辣伴其中，入口既有新鲜瘦肉的柔嫩细腻，鲜美可口，有芡汁的黏糯润滑，满口生津。又有花椒和辣椒的麻辣辛香以及新鲜姜蒜的清香气息缠绕舌尖，意味绵长、痛快淋漓地刺激着每一个味蕾，激荡着每一棵味觉神经，仿佛品尝淡淡的乡愁和浓浓的年味。

文旅头条通讯员 孙国章 文/图

责编 康莞悦

审核 李元