在玉溪江川，年前做鲊膜肉已经是家喻户晓，勤劳质朴的江川人民深谙农耕文化的季节性与周期性把握，春种、夏耕、秋收、冬藏，在长期的生活实践中，形成了深厚而独特的饮食文化，为什么选择在年前做鲊膜肉而不是在平时，江川人民做鲊膜肉有“三诀”。

时字诀。冬天，气温温差大，有利于食物的保存和储藏，选择在冬天做鲊膜肉，纯天然的物理“降温”为鲊膜肉冷却凝固提供了充分的气候条件，制作鲊膜肉需高温大火熬煮，待锅中的肉软、耙后再取出冷却，煮熟的肉需冷却才能装罐，速热速冷的冷却方式为鲊膜肉细腻和劲道的肉感加分。

料字诀。在江川农村里村民们年前有杀猪、吃杀猪饭的习惯，圈养了一年的年猪，肉质紧实，是做鲊膜肉的好料，彼时会召集亲戚朋友，杀猪宰鱼，一桌菜肴，宾朋满座。江川人民节俭好客、勤俭持家，吃不完的猪肉，人们就用来做鲊膜肉，将肉存起来避免浪费，等到夏天农忙时再取出来食用，简单快捷的鲊膜肉给辛勤耕耘的人们带来慰藉。对于江川人来说，夏天农忙时，鲊膜肉是“开胃菜”；有朋自远方来时，它是“特色菜”。

人字诀。家乡的味道，是回家的路标。年前，八方游子都会回归故里，过年的时候是最热闹的时候，也是烟火气最旺的时候，你弄萝卜丝，我切猪肉块，你磨鲊面，我添柴火。鲊膜肉好吃，但程序多且复杂，分工合作其乐融融。首先是将鲊面磨好备用，鲊面要用自己家的米磨的味道才香，提前将米和八角、草果放入大锅中炒香，再放到磨面机上磨细，面的粗细要严格把握，太粗颗粒感太强会影响肉的口感，太细鲊膜肉蒸熟后又会起“坨”；其次起锅烧水，将肉切块，放入锅中熬煮，同时放入红糖、辣椒面、盐巴，让猪肉与调料相互浸润，让佐料的香气融入猪肉中，盐巴的量要适度，太多会咸，太少肉会酸，待猪肉耙软适度后起锅；最后趁煮好的猪肉还热乎将原先备用的鲊面撒在猪肉上，裹拌均匀，放置冷却，待冷却后装进咸菜罐里静待美味，吃的时候从咸菜罐里拿出来切片再蒸熟即可食用。

时间佳酿，美味人间。鲊膜肉承载的是家人团聚的一片诚心和等待美味的一份耐心。眼下进入盛夏，湿热的气候正是开启尘封美味之罐的绝佳时机，经过5—6个月沉淀的鲊膜肉被赋予了略酸的口感，解腻还解馋，悦目更抚心，一口酸香，满嘴乡愁，做在年时，吃在平时，夏天江川鲊膜肉正当吃。

文旅头条通讯员 普梦媛 文/图

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