清晨五点半，玉溪的街道还浸在朦胧的睡意里，新兴饭店的后厨已经亮起了灯。不锈钢操作台泛着冷光，几位师傅围着竹筐麻利地分拣鳝鱼，剪刀开合的脆响在安静的晨雾中格外清晰——这里的一天，从与时间的赛跑开始。

“7点前必须把所有料配好，差一分钟都不行。”负责备料的师傅边说边将处理干净的鳝鱼码进瓷盆，盆里的姜丝、蒜末早已按精确比例备好。作为玉溪人从小吃到大的老字号，新兴饭店的鳝鱼米线藏着个铁规矩：每天早上7点准时开门，而炒鳝鱼的火候，必须卡在用餐前的最后一刻。

六点五十分，后厨的大铁锅被烧得通红。师傅舀起一勺本地菜籽油，油花滋滋炸开时，整盆鳝鱼带着姜丝轰然入锅。铁铲与铁锅碰撞的“哐当”声里，鳝鱼的鲜嫩在高温中瞬间锁鲜，再淋上秘制的酱汁翻炒，浓郁的香气顺着排气扇飘出店门，引得早起的食客在门口排起了队。

“七点前炒好的鳝鱼，放久了会变味。”掌勺师傅擦了擦额头的汗，手里的动作丝毫没停，“老主顾都知道，就得是刚出锅的鳝鱼浇在热米线上，那股子鲜劲才叫地道。”七点整，第一碗鳝鱼米线递到食客手中，鳝鱼段滑嫩弹牙，米线吸足了汤汁，胡椒的微辣混着蒜香在舌尖散开，正是玉溪人记忆里的味道。

不到上午十点，后厨的米线筐已经空了大半。“最多的时候，一天能卖一千多斤米线。”负责端面的师傅笑着说，筐里的米线都是本地作坊凌晨送来的，粗细均匀，煮出来筋道不坨。从穿校服的学生到拄着拐杖的老人，食客们捧着碗坐在长条凳上，吸溜声此起彼伏。

有熟客自带搪瓷碗来打包，说要给家里老伴带一份，“他们家的鳝鱼炖得特别透，老人牙口不好也能吃。”后厨的砂锅里，确实炖着另一批鳝鱼，小火慢煨让肉质更酥烂，汤汁浓稠得能挂在勺上，这是专门为偏爱软糯口感的食客准备的。

操作间里，几位师傅的动作默契得像排练过千百遍。有人从二十岁进店，如今鬓角已染霜，切鳝鱼的手势却比年轻时更稳。“干了快三十年，闭着眼睛都知道料放多少。”一位师傅说，店里的配方没变过，甚至连盛米线的粗瓷碗，都还是当年的款式。

他们记得老掌柜说过的话：“做吃食就是做良心，少一勺盐、晚一分钟，食客嘴里尝得出来。”如今，年轻的学徒跟着学炒料，师傅们总会盯着计时器，7点前备好料的规矩，像接力棒一样传了下来。

正午时分，阳光透过玻璃窗照在“新兴饭店”的老牌匾上，光影里藏着几十年的烟火气。最后一勺鳝鱼浇在米线上，师傅们终于歇了口气，看着空了的米线筐，脸上露出满足的笑。对他们来说，这一碗碗热气腾腾的米线，不仅是营生，更是玉溪人舌尖上的乡愁，是老字号写给时光的情书。

文旅头条通讯员 袁润 文

李冉 图

责编 童文文

校对 杨燕婷

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终审 李文女