餐饮门店歇业、营业额骤停、食材积压、无条件退订年夜饭……疫情影响下，为原本在春节期间火爆异常的餐饮行业带来了重创。在共抗疫情的关键时期，云南餐饮行业正在经历着一场硬战，即便如此，餐饮人也义无反顾的加入到这场疫情防治攻坚战中，积极响应国家号召，纷纷按下“暂停键”并开始思考在2020年这个不可抗力的“寒冬”年下，如何进行行业突围，增强自身危机“免疫力”，以待春天。

现状：90%门店闭店，不少餐饮企业损失过百万

据商务部的数据，去年春节假期期间全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，而今年随着疫情的爆发，餐饮行业成为最早、也是遭受冲击最重的行业之一，尤其是自餐饮企业纷纷宣布歇业之后，行业可谓是直入冰点。

记者在采访中了解到，在受疫情影响下，昆明除少数商场的餐饮门店仍在营业外，全市90%的餐饮门店基本都宣布歇业休市。而歇业对于餐饮业而言带来的最直接影响，一方面是营收损失，另一方面则主要来自于店面租金、人工成本、食材积压等方面。

记者采访了多家餐饮企业，了解到不少企业损失已过百万。其中昆明仟真和餐饮公司旗下23家门店损失近千万，昆明傲为世管理有限公司旗下的7家餐饮门店损失200多万元，祥云荟馆损失过百万，昆明大德餐饮有限公司损失60万元左右，昆明鲍朋酒店管理有限公司损失超50万元。

仟真和旗下餐饮门店

昆明仟真和餐饮公司董事长李琰告诉记者：“自疫情爆发后，80%以上的年夜饭遭遇全面退订，并且从1月25日起，旗下23多家陆续歇业。每年春节都是餐饮行业的销售旺季，今年因受到疫情影响，从腊月二十九就开始接受年夜饭退订，消费者凡提出退订年夜饭的，企业无条件给予免费退订。”

除社会餐饮外，对于酒店的餐饮影响也不小。据昆明市餐饮与美食行业协会秘书长周复始介绍，“像大观酒店、玺尊龙等餐饮企业，根据省委、省政府的防疫要求下，退掉了疫情期间的所有订单，选择歇业。其中，大观酒店损失近600万元，玺尊龙云纺店单店损失约300万元。”

预测：疫情过后2-3月市场可回暖

此次疫情涉及面广，战线长，餐饮企业需要多长时间的休整期？目前，昆明很多餐饮企业都选择在本月9号之后，恢复营业，用更加严苛的要求来服务市场。

对此，昆明市餐饮与美食行业协会会长、祥云荟馆创始人徐强预测：“此次疫情过后，2至3个月行业市场将逐步回暖。因为餐饮是刚需，反弹会相对明显。疫情导致大家无法出门用餐及聚餐，那在疫情之后，大家在餐饮上的消费欲望会迅速上升，会有明显回暖迹象。”这一说法也得到了不少业内人士的认可。

祥云荟馆祥云街店

“因为是刚需，特别是针对写字楼的上班人群，疫情过后大概会有2-3个月的时间来让消费者进行适应。”对此， 昆明傲为世管理有限公司董事长袁源也认为，“虽然回暖是必然现象，但是为了补齐之前疫情所造成的亏损，还是需要一段时间。”

转型：减亏寻突破 “寒冬”下转型待时机  

相比较2003年的非典对行业所带来的冲击，多位行业人士预估，对餐饮行业所带来的负面影响可能会超过“非典”时期。徐强表示，“此次疫情，第一扩散范围更广，导致受影响企业更多；第二时间特殊，适逢春节黄金周，影响更大。”

昆明大德餐饮旗下门店

对此，李琰也分析到，当年“非典”只是影响到几个重点城市，对云南的影响并不大。但这次的疫情是全国范围，且防控要求严格，而餐厅作为人口聚集场所，全行业积极响应国家号召，把顾客安全放在第一位，把疫情防控作为胜于生死的重要事情来做，主动歇业，以此减少交叉感染和降低传播风险。

而疫情对餐饮带来的影响不仅仅是经济上的直接损失，也为餐饮行业带来一些新的变革和消费趋势的改变。

袁源告诉记者：“为了减小损失，疫情期间，企业将重心放在了外卖业务上，为了保证食品安全以及外送的安全性，我们对外卖整个供应链里面的人，包括我们的员工以及外送小哥，我们都会做体温监测，然后将信息卡摆在包装上面，以此希望外送上能够有更好的效果，保证一部分基础的营业额。”

昆明傲为世旗下门店外卖卡

昆明仟真和餐饮公司同样在探寻企业转型之路。李琰告诉记者，“目前，我们将肴美村品牌拿出来做熟食便当店，主要以盒饭便当、卤菜凉菜、面点面食、火锅底料火锅菜、烧烤料、日常家用食品为主，倡导美食到家，更卫生、更安全、更方便，并联动线上线下共同经营，以此应对当下的疫情和消费习惯的改变。”该项目将于2月6日正式开始，目前，肴美村已经加入到云南省商务厅公布的首批疫情防控期面向社会供餐服务的8家企业之一。

为了进一步减小亏损，祥云荟馆将能够进行储藏的食材储藏之后，并将剩下的食材供应到食堂及员工餐中，还将部分蔬菜进行再制作，做成腌菜。而昆明大德餐饮有限公司则在闭店之后，将所有食材全部无偿赠送给昆华医院。

在徐强看来，“今后，祥云荟馆在食材选择上要更加严格，野生动物我们一直拒绝使用和代加工，之后像竹虫之类的食材，我们也要拒绝采购，并更加注重卫生，要做全做细，包括餐饮从业人员的个人卫生，比如用医用口罩替换微笑口罩，同时更加注重环境卫生，比如清洁工具的消毒、器具设备的清洁消毒、扶手把手的清洁消毒等，以此推动食品安全的保障工作，防微杜渐。”

昆明大德餐饮旗下门店

同时，昆明大德餐饮有限公司也将以稳为主，稳中求进，放慢扩店计划为2020年的经营方向。其董事长贾皓程表示，“在未来，我们将加强供应链和物流的管理，既能够提高效率、减少员工数量，也能够通过技术手段降低原料损耗，保证对食材品质的把控。如果可以实行扩店计划，我们将选择把门店变小，这样既可以显著降低租金成本，也能够提高服务和菜品质量。”

增强餐饮企业品牌流动资金也是企业抗危机能力的重要手段。袁源认为，今后，我们的餐饮企业要不断增加品牌流动资金，因为唯有健康的现金流才是抵御危机最有力的手段。”

云报文旅全媒体记者 肖傲 罗霞 文

孙兵 孟志刚 图

部分图片由受访企业提供

编辑 沈艺

审核 代基凯 陈大衡