疫情发生后，为大力支持并配合疫情防控工作，云南餐饮业全面停止了堂食业务。面对多项运营成本压力和消费者亟待解决的用餐需求，云南餐饮企业应该怎么做？作为云南知名餐饮品牌，外婆味道给出了答案。1月30日，外婆味道外卖业务全面复工，并通过多项保障措施协防疫情，让顾客不出门，将美味送到家。2月3日，云南省商务厅向社会发布了8家首批向我省机关、团体和企事业单位提供集体配送供餐的名单，外婆味道也在其中。

推出4个单人套餐 日均千份订单量减亏

外卖业务复工，是企业自救需要，同时也是消费者用餐需要。云南外婆味道餐饮管理有限公司运营总监夏文鑫告诉记者：“在疫情发生后，大年三十我们全面停止了经营活动，但是在进行消费者回访后发现，很多消费者都反馈有用餐需求，后面我们进行了相应调整，15个门店保留了外卖业务。1月30日，外婆味道旗下的41个门店都开展了外卖业务。”此外，为了进一步满足消费者的用餐需求，外婆味道专门推出了15元、20元、30元、40元四种价位的单人套餐。

据夏文鑫介绍，自省商务厅公布首批提供配送供餐的名单后，外婆味道每日的订单量在1000份左右，其中以单位订餐和家庭订餐占多数，而且年前囤积的原材料已使用和处理得差不多了。夏文鑫告诉记者：“目前，外卖业务是我们堂食恢复前能采取的唯一自救措施，可是因为我们属于连锁品牌，而且以堂食为主，所以现在外卖业务的营业额依然难以平衡门店的实际支出，每天仍在亏损状态。”

免费爱心餐服务仍在坚持 已送餐食超两万份

2月4日，外婆味道正式开始为云大医院供应爱心餐。当天，外婆味道董事长何星桥和他的团队也将餐食送到了医护人员手中。何星桥在接受记者采访时表示：“从疫情发生以后，我们就希望做一些力所能及的事。之后我们的爱心餐行动还将继续做下去。”

事实也是如此，据夏文鑫介绍，外婆味道全省的门店一直坚持在为昆明市各大医院、市场监督管理局、交警大队等各参与一线防疫的机构单位提供爱心餐服务，到目前为止，外婆味道已累计送出两万多份免费爱心餐。他也表示，“这件事，我们依然会做下去。”此外，从2月4日起，每单外卖，外婆味道还将捐赠1元钱作为抗疫公益金。

严守质量安全关 多项防疫举措护美食

疫情发生后，餐饮外卖市场也正在改变。疫情期人们对于外卖的关注重点，从口味转移到了“安全”。而外婆味道也在安全上狠下功夫，在外卖各环节制定了严格严格的管控措施，只做安全、放心、好吃的外卖餐食。夏文鑫告诉记者：“我们为此制定了‘五严’标准，分别是：严选食材，确保每日所采购的食材均来自合格的供应商，并安排专人对食材进行品质检验及规范洗拣；严抓消毒，所有的餐具和厨具必须经过规范的清洗消毒后方可使用；严格体检，对每一位员工进行每日两次的体温检测，建立员工每日健康台账；严控卫生，每一位员工在上岗和加工食材前，必须严格执行洗手消毒程序，并严格执行口罩佩带；严守烹饪，每一道菜品必须严格按照标准配置规范进行烹制，要求所有肉制品100%熟制，必须经专人出品检查，方可出餐（包括员工餐）。”

此外，记者了解到，外卖骑手到店取餐及送餐环节，外婆味道也制定了多重保障。第一，门店为外卖骑手准备了电子体温计进行体温测量；第二，准备了酒精用于外卖餐箱消毒；第三，为骑手提供杀菌洗手液及流水洗手池，便于他们清洁手部；第四，免费为骑手提供口罩，并要求他们在送餐过程中全程佩带；第五，为骑手准备了“外婆煨米汤”，用于驱寒保暖。另外，在外卖餐食上，严密包装，在封条加固的同时，采用双层封袋，真正“无接触”；每单外卖上还配有外卖安心卡。

强化内功 适当开辟“新赛道”

谈及2020年的市场打法，夏文鑫表示，坚持下去并摆脱困境是很多餐饮企业的目标和心声。“对此，我们也做出了一些规划和调整。在堂食业务不景气的情况下，我们希望重点突破外卖业务，通过产品创新和宣传创新提供差异化服务，适当开辟'新赛道'。”

而在企业内部，外婆味道也将强化内功，对企业文化进行升级落地并稳固更新供应链。“首先，我们各部门将优化更新各项管理制度以促进公司管理进一步规范化，借机深化培训机制和人才选拔机制，稳定团队，锻炼队伍，为疫情平稳后的发力做足准备；其次，提升采购和供应端品质和稳定性，同时降低成本，为前端的运营做好充分的后勤保障。”另外，夏文鑫也强调，等堂食复工后，外婆味道将坚持做好到店顾客的消毒措施，并严控顾客候餐的间距，确保消费者能够安心用餐，放心用餐。

云报文旅全媒体记者 肖傲 文

受访企业供图

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