旧时，食料、油水都不足，平时大都节俭过日子，只有到办事的人家才能吃到稍微重油且丰盛的菜肴，比如“八大碗”。南滇各地都兴吃八大碗，在会泽，人们好吃“羊八碗”，呈贡一带有“猪八碗”，在罗平一带还有布依族的八大碗。

不同的季节，八大碗菜式也稍有不同，但至少保证四样荤菜，肉还不能切得块太小、片太薄，不然就显得太寒碜，要被人家说上好几年。

秋冬季节，办喜事的人家渐多，有几样菜是必须的，如粉蒸五花肉片、酥肉、文火炖带皮肉块——当地人称为东坡肉，讲究的人家还要来一份脊肉薄片、卤猪肝等拼成的拼盘。其余素菜多佐以白芸豆、炖藕块、木耳、竹笋、粉丝之类，都属大锅菜，流水席条凳方桌凑成八人之数，管事待客的提调就安排厨中用大托盘抬将上来。抬菜的多是健壮、稳沉的伙子。

记得幼时做客——遥远的七十年代，每桌上都免不了几位极馋之人，浅浅的八个瓷钵，经不住竹筷张合飞舞，不多时只剩几只空碗和一桌的汤汤水水，甚至有人打着嗝还用半碗藕汤把残余的饭碴涮了喝下去。

后来，日子渐渐好过了，人们声音大了，衣色也光鲜起来，待客的八大碗也有了变化。我的父亲那时退休回乡，指导着厨工改良了当地的“八大碗”，精准计划，减少了肥肉和油量，增加了菜式。条件好的人家，不止八碗，增至八碗两碟、三碟，如增加富含吉祥寓意的整条糖醋鱼，以及邓川、大理一带常见的乳扇等，有“年年有余”之意，也将粗糙的大锅菜与炒菜、煎炸、凉菜混搭，所费不见增多，但整个席面瞬间高大上起来，直到现在还保留着这样的格调。

在乡下，办事人家的几口大锅灶往往在厨房天井里用土墼临时搭建，专事煎炒炸蒸，再沿墙搭若干空格，或在长炉条上架设六七口直口的铁锅，煨制各色菜品。那些锅灶间，总有一两位脸上泛着油与汗光亮的大厨，舞着长勺，调度着上百桌人的唇颊齿舌。他们不一定是专业的厨师，平日里或许吆喝着水牛犁田，或许又赶着马上山烧炭、烧石灰、驮木料柴火、贩运油盐，或许是泥水匠、石匠、木工，也会杀鸡宰猪。春节来了，他们也会调和金粉写写“勤劳门第福禄到，和睦人家喜事多”之类的春联，由于是邻里或亲戚，也会帮主人家精打细算，味道也还接地气。听母亲说，近年有了专事此业的厨师，一年到头在各村转，在事主家帮忙两天三天，工价不菲。但村里互相帮忙的邻居，却只消送点烟糖酒就算尽了人情，这全靠平时的为人。

最近几次去剑川沙溪，那里人家在做、也在卖八大碗，只是打了“土八碗”的招牌。和他处不同，沙溪的“东坡肉”用红麯米磨碎加料腌制，然后再文火慢炖，色彩喜气而无人工色素，滋味醇厚，肥瘦适当，入口不腻。或许是人们在农耕与现代工业文明之间挣扎，在暂停施工的大工地间喘息，在不土不洋的乡镇里，沿袭已久的八大碗干脆以“土”示人。一桌素雅的粉蒸、酥肉、荷包豆等土菜，再在盘成菊花状的冷拼上点缀八瓣金黄的土鸭蛋，旁边一碗明亮鲜红的泡椒或半碟家制豆豉，单是这色调就把人带回到了思念或传说中的故乡。那就是不管城里人还是乡下人都在追寻、回味的情感与味道。堆着小型假山、开满玉兰与梅花的小院里，三五亲友闲谈散坐，无所求亦无所得，兴尽后各自分散。改良后的传统菜式与环境并行营销，这或许是开创八大碗的先人所没有的智慧。