餐桌常客

金沙江沿岸分布着大大小小的村落，迪庆州香格里拉县金江镇的吾竹村就坐落在金沙江边。从香格里拉县城出发，大约三个半小时车程便到了吾竹村，香格里拉人都说吾竹是个风水宝地，风调雨顺，旱涝保收。这里海拔低、气候好，水资源充沛，沿江有大片平坦的良田，一年可以种两季。靠山有缓坡森林，森林中落叶松最多，吾竹人把松毛搂回家垫猪圈、引火。夏季雨后，树林间各种食用菌如雨后春笋般冒出来，捡回去是餐桌上的一道美味。

村里通了水泥路，房屋是典型的四合院，门前屋后种着又粗又高的核桃树，间或有参天的竹林，每到黄昏就飞满了叽叽喳喳的小麻雀。这几年，许多从金江出去工作的人退休后，都回到吾竹养老。

年尾，村里外出打工的人纷纷返乡，回村筹备一年里最重要的宴席。人气甚旺，连空气都显得忙碌喜庆起来。吾竹村的农人们喜欢选在这段时间给自己的孩子结婚，“沾沾喜气。” 一时间，村子里到处都有人杀猪，唢呐声此起彼伏。从村子里走一遍，几乎每一户宴客的农家都要招呼一声，“进来坐。”

阿秀是村里有名的总厨，总厨由村里饭菜做得最好的大厨担任。阿秀和老公都是老实本分的农民，两口子在家养了头牛，10多口大肥猪，放养着20多只鸡，江边还有3亩多地，两个孩子都在外上大学。吾竹村人婚丧嫁娶都要在家里操办宴席，阿秀除了要为家里的杀猪饭掌勺外，村里红白喜事的宴席操办等也全落在她身上。

吾竹村的杀猪客，非常有讲究。“不管是请杀猪客还是办婚宴，对摆上桌的碗数是有要求的，一般要么是十二大碗，要么是六碗六碟，或者是十二碟。”走亲访友、觥筹交错间，饭桌上一定会有那道不寻常的家常菜——卤肝辣，这是一道金沙江畔特有的菜，因而也得名“江边辣”。

阿秀已经快五十岁了，自30年前结婚成家，每年杀年猪，她都要做卤肝辣。每年做这道菜的时候她都会感叹，这一年又踏踏实实地过完了。做卤肝辣的手艺，阿秀是从母亲那里学来的，阿秀的母亲是从外婆那里学来的 ，“妈妈做的时候，我们就在旁边看，妈妈也会念叨，这个要怎么放，那个要怎么放，时间长了自己就学会了。”

吃卤肝辣是什么时候兴起的，阿秀不知道，村里人也不知道。“卤肝辣主料包括猪肝、猪心、猪肚、猪肠等内脏。可能是因为过去，这些内脏不容易储存，每次杀完猪，就把内脏一锅煮了，又因为内脏腥味重，所以配上大量的辛辣佐料掩盖腥味。”阿秀说道。

复杂的洗内脏工程

天还没亮，阿秀就早早起了床，喂家里养的猪和牛，还给鸡撒一些包谷子。太阳刚出来，她便要到办事的人家去帮忙。“卤肝辣要做得好，首先是要选择好的猪内脏。”用饲料猪内脏做成的卤肝辣，一口就能吃出来，“味道又淡又寡。”吾竹人请杀猪客，选的都是自家当年喂养的、大小刚刚合适的猪。“我们村里的猪都喂糠、玉米面、菜。等猪长到两百多斤大小就可以杀了。”两百多斤的猪，一个猪肚就有两斤多，猪肚放平，有小脸盆那么大，皮薄肉厚，光滑而富有弹性。猪肠选用的是大肠，又长又宽，韧性十足；猪心很新鲜，是健康的肝红色，浑圆饱满；至于猪肝，要经过前期处理，做成卤肝辣才好吃，“先对着肝管把它吹饱鼓起来，然后在每瓣肝之间用晒干的玉米棒隔开，风干一些后再用。”

猪肚和猪肠都是腥味极大的内脏，处理不好，吃起来难以下咽。去除腥味，“洗”这一步很关键。阿秀用清水把猪肚、猪肠里里外外翻出来冲洗干净，去掉多余的脂肪和不干净的杂物，“要注意猪肚和猪肠里面粘着的黄色物体，需要把它们一并剪掉。”等冲洗到水已经不再浑浊，阿秀便往肚、肠上撒盐并倒上香油，用手不断揉捏，通过盐与内脏的摩擦去除内脏上冲洗不掉的杂质，又通过香油的渗入增加肉的香味。一会儿，伴随着呛鼻的腥味能看到盆里浮起一层暗黄的油脂，里面掺杂着各种黑黄的东西，到这时候，清洗工作算是完成了三分之二。随后，阿秀将猪肚、猪肠又清洗一遍，和猪心一起放到涨水里煮，把内脏里的血和杂质全部漂出来。大约20分钟后，一层猩红色的杂质连带着猪血一起漂浮在锅的边缘，而内脏在这个时候也已经被煮得变为浅色。阿秀利落地把内脏捞出锅，用小刀将粘附在内脏表皮上的脏东西刮干净，掏出藏在猪心血管里的血块，最后再冲洗一遍，确认很干净了，复杂的洗内脏工程才算结束。洗好的内脏要放一天，沥干水分。

一盆内脏 一盆辣子

头天洗好的内脏水分干得差不多了，接下来便是烹饪。卤肝辣的烹饪环节是个技术活，非常考验大厨的刀工，不过这可难不倒阿秀。她把猪肝切成三毫米左右宽的薄片，猪肚和猪心切成一厘米宽，两厘米长的块，猪肠从中间剖开，斜着切成两厘米长的段。“这些猪内脏外形不一样，除了猪肝，其他都要切得大小、外形差不多，做出来才均匀好看。”阿秀边切边说。内脏要好，佐料也不能马虎。辣椒是最重要的一种调料，“一般有多大一盆内脏就用多大一盆辣椒，但也会因个人口味酌情添减。”辣椒选用15厘米长，直径1厘米左右的当地干辣椒，肉多色艳。为避免辣椒里裹上油，需要把它整个地放入热油里煎至膨胀变色，捞上来放在簸箕里沥干油。辣椒容易糊，一定要控制好煎辣椒的时间，“炸过头了会苦，炸不够又不香。”阿秀边用筷子熟练地夹起辣椒放到簸箕里边说。等油沥得差不多了，阿香把辣椒切成四厘米长的段备用。

前期工作准备就绪，只等掌勺下锅。锅烧热，倒入植物油，植物油通常用的是当地人自己榨的核桃油或菜籽油，等油冒烟，说明温度够了，阿秀迅速把红糖粉倒入锅中，和着油搅拌，“红糖可以提味、上色。”阿秀边搅边说：“要不停地搅拌，不然就糊了，你看，红糖在油里融化了，泛起白沫就可以炒其他的了。”旁边的碗里已经准备好敲开壳的草果、八角、花椒和老姜，阿秀端起来顺势倒进油锅里爆香，接着再倒入切好的猪内脏和辣椒翻炒，直到水分差不多被炒干，内脏上冒出油汪子，再倒入冷水。阿秀终于可以歇口气了，她蹲在火边，把火凑大，等锅里的汤汁沸腾起来。阿香按着经验加入酱油和盐，放上卷好的小葱。这小葱颇有讲究，选用的是自家种出来的细葱，“因为熬煮时间长，既要让内脏入味，又不能让葱煮烂了影响整体美观，所以葱洗干净后，要以两三根为一组，把它们打个结捆起来再入锅。”

最后，将这一整锅东西倒进土陶锅里，用小火慢慢熬煮。经过这一炒一煮，小院里早已充斥着卤肝辣的鲜香。两到三个小时以后，卤肝辣上桌了，汤汁红而油润，猪肚软而脆，猪肠糯而滑，猪心火巴而嫩，至于猪肝，因为一开始就被吹胀了，布满了大大小小的空隙，汤汁渗进去，嚼在嘴里松软鲜嫩。辣椒里也裹了内脏，而内脏在煮的过程中充分吸收了汤汁，夹一截辣椒一吸，内脏便与辣椒壳分开，软软的，又辣又香，回味无穷，让人忍不住再盛一碗饭，吃得欲罢不能。

现如今，卤肝辣已不仅是杀年猪、办酒席才能吃到的美味佳肴，它已成为江边一带农家乐的必备家常菜，每个人做的味道会因佐料和烹饪手法不同而稍有区别，但总体来说都香味浓郁，辛辣可口。