走访红庙

草芽在建水的栽培历史已有百余年，据《建水志》记载，“草芽熟藕、味较甘美，为邑中特产。”但并非建水的所有地方都能栽培出这种水生植物，它仅分布于建水县临安镇的红庙、永善、圣兴、城郊村委会及西庄镇的白家营村委会。其中红庙村出产的草芽最负盛名。一清早，我们便出了门前往红庙。

村庄离古城的朝阳楼不远，紧邻小桂湖，旁边最显著的建筑就是村落前的法式小镇和被杂草即将淹没的、废弃的铁轨，铁轨旁聚集了很多小贩，售卖各种时令果蔬，几个孩童在两旁肆意玩耍。沿着铁轨直走，就到了红庙，草芽的种植地就集中在村落房屋的后面，房屋之间的小路是通向水田最便捷的通道。

站在松软的田埂上，放眼望去， 周围尽是青翠的“水草”，田地里几乎看不到人的影子，只有头上灼热的阳光增强着我们的存在感。沿着泥泞的、几乎看不到的小路向田地深处走去，碰到一位手拿镰刀的姓周的农户。周师傅得知我们是来寻找草芽的，就指着田里的“水”说：“这些成片的都是。”

草芽又名蒲菜，是一年生或多年生的水生草本植物。我们看到，草芽的主干露于水面，呈翠绿色，但其芽是窜于水底的。据肉眼观察，株高约有80 厘米，深绿色，质轻而软。有村民说，草芽的茎叶能用来编制草鞋。“草芽还可多次开花。” 据周师傅描述，草芽的花是肉状花序，黄褐色，似蜡烛状，俗称“毛蜡烛”，花粉为黄色，有止血功能。“有时候，我们不小心受伤流血了，就会抹上一点。”

摸草芽

周师傅放下镰刀，把手伸入看不见底的淤泥田里，在水中摸索了好一会儿，连根拔出一株草芽。我们看到，其底部已经初长成两段约15 厘米的腋芽，周边是正在生长着的、形状类似胡须的细小腋芽。周师傅说，腋芽自下而上陆续萌发成为假茎，没入泥土中的假茎为白色，即食用部份的草芽。

草芽一年四季都可采撷：开春后的草芽，养分积累充分，甜味最为明显；夏天草芽的嫩茎，一天就可蹿出几厘米长，出落得鲜嫩、清丽，洗净生吃，除口感甜脆清凉无渣外，还有略化的感觉。当然，采收时机要把握准确，否则容易变老。“你们来得不是时候。村民基本上是中午或下午的时候采收草芽。” 这是种植者的经验之谈。下午采摘的草芽，可在第二天一早挑到菜市场上去卖，但为缩短草芽的出泥时间，留住它的原味，村民更喜欢午饭前后到田间采摘草芽。

“一方面，这时的草芽经过上午的快速生长，非常水嫩。”地里的胡师傅正在一块水田里劳作，看到我们好奇，便回答说：“另一方面，草芽特别娇气，出泥后数小时就会丧失精气，绵老而无原味。所以，采收的草芽必须在尽量短的时间内抵达厨房和餐桌——这也就是吃草芽必须在建水的真正原因。而中午采收的草芽，当天就可上桌。”“很多食客也会直接到田里来，等村民把草芽从淤泥里拔出来就马上购买。拿回家，稍加处理，就能品尝到最新鲜的清甜味道。”

一菜成宴

新纂《云南通志》上有记载“……草芽嫩美可食。”其食用部分为地下匍匐茎，洁白清香，品质脆嫩，味道鲜美，富含氨基酸和多种维生素。而建水人对草芽独有的脆嫩、鲜甜味情有独钟，食用方法众多，炒食、煮汤、生腌、凉拌等皆可，甚至能用它做出一桌宴席，即草芽宴。

“草芽宴没有固定的菜式，通常是根据食客的人数来定菜的道式。比如，一般的十人桌就会用草芽做十三四道菜，但我觉得它可以做更多。作为一种食材，草芽既可当主要食材单独烹制，亦可作为辅助食材。” 从事厨师工作20 余年的郑勇刚说。

据《建水地志资料》所载：“草芽用刀切，易失真味，必以手断之。” 草芽尖端带有苦味，须摘除后方能辟为段。“一般来说，我们认为直直的草芽比较好，长度相当于一掌长。清洗干净后，我们会把草芽断成一截一截的，尖的部分不要。”郑师傅介绍说， 所选用的草芽一定要是新鲜的，至于新鲜度，他通常会根据声音来判断，说着，便从厨房拿出一段草芽，给我们做示范。“新鲜的草芽，断成截的时候，发出的声音是清脆的，放置时间稍长的草芽，折断时的声音有点‘皮儿’，根本听不到清脆声。”

草芽宴中，象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龙过江（草芽煮汤）、凉拌草芽、素炒草芽、草芽炒猪肉片等是最具代表性的菜品。

做象牙菜，定要选取草芽最嫩的部分，待清洗干净后，不用折断，把一整根草芽在高汤里灼三四十秒种即可，然后装盘，浇上上好的汤料，象牙菜就做好了。汤料一般选取的是肉末、番茄，调料有姜末、盐巴、味精、鸡精等，汆好后勾点儿芡就行。羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同，把清洗干净的草芽切成片，锅中放油， 油热后放一点葱，煸一会儿后放入草芽羊乃菜或老酸菜，来回翻炒三四十秒即可，

再加入盐、味精、勾芡等就可出锅。事实上，草芽的烹制方法很简单，其主要目的是为原汁原味地保留草芽的清香和甘甜。