腊鹅肥食记

腊月，是岁末十二月的别称

关于“腊”，早在《周易》与《周礼》

等著作中就有“肉脯”和“腊味”的记载

腊月的天气最适合风干制作腊味

永平咸香肥美的腊鹅令人垂涎

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且少雨干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。

腊味在中国南北均有出产，如果以原料来分两个大类，则鸡、鸭、鹅肉代表“飞禽”，而牛、羊肉又代表“走兽”。腊味种类纷呈，同一品种，又因产地、加工和烹饪方法不同而各具特色。

大理永平县境内的曲硐村，是一个拥有七千多人的回族聚居村，这里不仅有古道和温泉，浓郁的伊斯兰文化还孕育出独特而传统的清真美食。作为食客，我们先翻阅一遍当地的菜单——黄焖鸡、鹅肝、牛肉凉片、香牛脚、黄焖羊肉、木瓜鸡......，仅闻其名即可浮想其滋味，都是令人感官联动的佳肴。

其中，有一种食材靠着阳光和微风累积了最多的风味物质，那就是咸香肥美的曲硐腊鹅。

马沛菊是曲硐的回民，勤劳善良的穆斯林，大家更习惯亲切的称呼她为“阿巧娘”。除了牛肉，鹅也是回民的主要肉食来源之一，马沛菊从小就跟着奶奶喂家里的鹅，制作腊鹅自然成为了一项家常。

名中带巧，美味妙成

阿巧娘制作的腊鹅里是否藏有秘密

相信答案很快就会浮出水面

马沛菊选用的是稻谷喂养的雁鹅，每只都重达十公斤，鹅越丰腴滋味就越肥美。这些鹅在宰前一天就停止进食，只给予饮水。宰和烫毛的过程已经提前做好，现在需要拔除残余的细毛。

鹅表面的皮肤处理光滑后，就放入清水池中反复漂洗，这能去除多余的油脂和血水，确保腌制好的鹅肉不夹杂 异味。

洗净完毕，以鹅的肋骨为界，用刀大力将其剖开，这还不算完，在放盐之前，鹅全身要经历五处骨折，分别是两处的肩胛骨和尾巴骨以及一根脊柱，这像是一场整形手术，而最终目的就是以更好的造型登场。

“肤若凝脂”的大白鹅整齐摆放，造型诱人，在准备脱变成腊鹅之前，我们先去了解一下鹅的故事。

秋后，当地人就把这些放养了6到10个月的大鹅改为笼养，这一阶段称为塞鹅，在塞鹅的过程中，一般选用玉米面做成的小面团在锅里蒸熟之后，用手掰开鹅嘴把小面团逐个塞进去，每天塞三次，如此喂养二十天左右的鹅才会膘厚肉壮。

现在就到擦盐的环节，按每只鹅用盐3两的比例，将鹅反复揉搓，力度需得当不破坏肌肤，使鹅每个部位均匀的搓上盐。食盐渗入鹅肉组织内，通过降低它们的水分活度，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止鹅肉腐败变质，延长保质期并且获得更好的感官品质。

擦盐按摩结束，把鹅压成扇形，放入盆中加石块盖住进行腌制，一个星期后可以穿绳晾晒。

在阳光正好的情况下鹅需要沐浴15天，鹅肉蛋白在水解后产生的氨基酸，会刺激人的味蕾，这就是腊鹅鲜味的来源。此时开始有油脂渗出表皮，当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥，即为成品。

马沛菊用心做好每一只腊鹅，靠自己对传统手艺的坚守，将阿巧娘腊鹅做得深入人心。除了腊鹅之外，阿巧娘其他清真风味的美食也凭借良好的口碑在州内各地畅销。

马沛菊在厂里制作腊鹅，烹饪腊鹅则在女儿经营的餐馆中。

在曲硐，腊鹅一般有煮和炸两种做法。第一种做法煮，得先用砂锅将水烧沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再将切成大块的鹅肉放进锅里，用文火慢慢地炖煮。切忌用武火猛煮，否则就会变成一锅油汤。并且炖煮时要不时地添加少量的冷水，不能让汤水滚沸，否则便会口感变异，香味不纯。待炖煮约一个小时后取出，切成小块即可食用。具有味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点，堪称是桌面菜肴中的一绝。

第二种油炸腊鹅，切块后需先焯水去掉多余盐分。冷油下锅，随着油温升高，腊鹅中积累的风味物质彻底释放，浓烈的鹅油香扑鼻而来，鹅肉被炸制金黄，连同热油一道出锅。外酥里嫩的油炸腊鹅，无论是在味觉还是口感上，品尝它都是一件享受的事。

所谓美食的秘密

不过来自无数普通人的用心创造

只要保持对某种味道的迷恋和期待

那么这种味道以及与之密不可分的生活信念

就一定会守护

一个个不可复制的村落

一处处令人神往的美食秘境

来源 樂字号责编 李舒琪审核 李元