当酸和辣两种不同的元素结合在一起，将擦出怎样的火花？无辣不欢的云南人，在寒风来袭的冬季，一定要酣汗淋漓地甩一顿酸汤牛肉火锅，才叫不辜负！而位于昆明市西山区希望路的玖牛酸菜牛肉，是对“酸辣”进行持续革新的一家餐馆，老板来自四川，对酸和辣的味道保持着高度的敏感和别样的情怀，再加上最正宗的自制老坛酸菜，以及秘制鲜嫩的土黄牛肉，为你想要的“酸辣”给足态度。

每一个人都是“酸辣”艺术家

既为酸汤，汤底便是各家老板PK的筹码了，玖牛的酸汤牛肉火锅选用牛肉清汤做汤底，久煮不稠，汤锅一上桌，扑鼻的酸香先是让人忍不住为之一震。一锅醇正地道的酸汤，足以挑逗味蕾，让吃法百变的牛肉也难以抗拒。

玖牛酸菜牛肉主打的是酸菜牛肉火锅，从开火煮锅的那一刻起，就具有十足的仪式感，这也就是对“酸辣”最崇高的敬畏。开始先放油，用来烧锅，接着放入葱、蒜、姜爆香，再放入酸菜，用油把酸味逼出来，炒料的时候加入了纯牛油，牛油的香气混合酸菜的清香，醇香四溢。然后加入老板的秘制底料，整锅汤底犹如“灵魂”植入，经过最后一步的呛油，完成恰如其分的酸辣合体。

而炒香的酸菜加入牛肉清汤炖煮，酸菜的汁水融入清汤，在炖煮中充分吸收了牛肉清汤的精华。随着炖煮时间的增长，锅底的酸味愈发浓厚，层次也更加丰富，肉厚多汁，酸爽鲜香。此刻，先打上一碗沸腾的原汤，品上一口，嗅觉和味觉就会同时被鲜香浓郁的汤头牢牢占据。尤其是老板自家腌制的酸菜，由大苦菜和莲花白一起腌制，酸度适中，吃起来鲜嫩脆爽，嘴里每一寸地盘都被滋润得服服帖帖。

最值得一提的是，玖牛的酸汤锅底博采众酸之长，既有酸菜的酸，也有酸萝卜、番茄果酸的酸，不同的酸按照一定的比例混合在一起，酸味自然纯正。锅底里的酸萝卜酸中带甜，嚼起来嘎嘣脆，酸甜可口的汤汁十分开胃。

用酸汤来涮煮牛肉最极致地诠释了牛肉的鲜嫩，将牛肉片拨入酸辣的汤中，鲜牛肉在酸汤锅里烫一下就夹起来，几秒钟就能烫熟，鲜美又嫩滑。吸足了酸汤的牛肉再蘸上蘸水，口感嫩而不腻，香味浓厚又不失嚼劲，简直欲罢不能。

耙牛肉、牛腱肉、牛肚、牛皮等可以根据人数和需求称斤单点，再配点时蔬。其中，牛腱肉紧实有弹性，口感劲道脆爽，每片肉都超级大。带着汤汁的温润，肉感细腻肉汁饱满，吃起来唇齿留香，保证你吃完还会对老板说：这个再来一斤。

文旅头条融媒体记者 字童 文

江蕊先 视频/图

责编 童文文

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