年味千千万，“腊味”占一半

深冬已至

又到了杀猪宰羊的好时候

而对于肉类的保存

云南人早已练就了“十八般武艺”

云南各地腊肉都有哪些？

我们一起看一看

宣威火腿

说到腊肉，那就不得不提曲靖宣威火腿。作为宣威最负盛名的美食，宣威火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名媲美，是中国三大名腿之一。

宣威火腿以宣威而得名，宣威因宣威火腿而增辉，宣威火腿制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细，腌制时长长达半年。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。

切去火腿表层，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，或蒸或煮或炒，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻，香气浓郁，色泽鲜艳，口感温润，唇齿留香。

丽江腊排骨

说到丽江，除了迷人的风景，还有许多特色的地道美食。比如鸡豆凉粉、米灌肠、纳西烤肉、东巴烤鱼等，每一种都令人垂涎欲滴，但最具代表性的当属丽江腊排骨。

丽江腊排骨选用当地最原生态的放养猪，精心挑选的猪排骨加上适量的盐、辣椒、香料等，腌制一天后，取出挂在阴凉透风的地方风干，制作好的腊排骨肉质干爽紧实，色泽发亮，闻起来既没有鲜猪肉的腥气，也没有久存腊肉的哈喇味。

在丽江，腊排骨当然是用来煮火锅啦，“咕噜咕噜”腊排骨煮成的汤底呈乳白色，煮出来的火锅汤汁味道醇厚，鲜美浓郁，每一口都能尝到历久弥新的韵味，再搭配上时令蔬菜，味道美滋滋。

大理诺邓火腿

在大理，有一个古老的村落，自唐代南诏时期以来，村名一直没变过，被称为“千年白族村”，这里有千年历史的天然盐井，造就了当地独具特色的美味——诺邓火腿。

每年冬至过后，春节前夕，这是静谧的诺邓最热闹的时候，人们把养得膘肥肉厚的云南高原小黑猪赶上案板，收获丰收的快乐。

杀完猪后，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿，搭配诺邓千年古井矿物质井盐，进行纯手工腌制，随着时间的发酵，通风晾干。制作好的诺邓火腿色泽红润，香味浓郁，咸鲜带甜，肥而不腻，满口余香，回味悠长。

迪庆琵琶肉

人们说到迪庆，脑海中浮现的一定是当地迷人的风景，殊不知，在迪庆，除了美景，美食也毫不逊色，琵琶肉就是其中之一。

和其他地方不同，迪庆琵琶肉采用的是藏族传统腌肉方法制作，腌制的也不是猪的某个部位，而是整猪腌制。每至隆冬时节，当地人将猪屠宰后，就会将其内脏和骨头取出，保留完整躯体，随后撒入花椒面、草果面和食盐等轻轻揉搓腌制，再将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，用木塞或玉米芯把猪鼻塞严，以防虫蛀，最后用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。

制作好的琵琶肉成品肉色透明，红白相映，色鲜味香，风味独特，光是看着就食欲大开，告别2021，怎能少了这样一锅腊肉呢？

红河腊肉香肠

冬至一过，红河的街头巷尾，每家每户就开始弥漫着腊肉的香气。

对于红河人而言，一头猪的用处很多，但过年，腊肉香肠必须得安排。腊肉香肠选用的都是新鲜的五花肉、后腿肉，加以食用盐、糖、酒等及配料腌制后放进肠中，扎孔、分段系绳，最后晾挂起来。

五香、广味、麻辣……红河腊肉香肠口味多样，每一种吃起来都有一种独特香味，做好的腊肉香肠可蒸可炒，也可和米饭完美融合，是当地人平时生活及节日的美食佳品。

昭通烟熏腊肉

作为云南的“奇葩”地带，昭通冬季气候湿冷，新鲜的猪肉像其他地区风干保存，对于腊肉，昭通人有自己独特的一套方法，那就是烟熏。

每年腊月，昭通家家户户就进入了繁忙的杀年猪阶段，伴随着柴烟袅袅升入半空，你就知道，又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。

新鲜的猪肉用盐将血水腌制出来，一块一块放在腌肉的架子上，下面用木柴生起小火，让柴烟和温度慢慢渗透，直至猪肉熟透。烟熏后的腊肉带着木柴的香气，吃法多样，可直接食用，吃上一口，烟火气十足，是不少昭通人心中最美好的记忆。

普洱红肉

在普洱，有一种看起来血腥却十分美味的菜肴，堪称腊味中的“重口味”，这就是红肉。

红肉，顾名思义就是红色的肉，普洱的红肉制作过程非常独特，家里杀了猪以后，取新鲜的猪头肉、猪脚煮熟，放入辣椒、花椒等调料，再混入拌好料的生猪血，放入土罐里密封，放置一周左右，红肉就可以食用啦。

制作好的红肉有强烈的视觉冲击，看起来极为血腥，但忽略血腥尝上一口，就会被它独特的味道所震撼，熟透的猪头肉爽滑十足，脆脆的猪耳朵加上调料的味道，滋味丰富。

楚雄腊糟肉

楚雄对腊肉的制作方法众多，但腊糟肉必须有一席之地，作为一种独特的腊味，楚雄人将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，让它充分吸收盐分，之后再取出放置上一天一夜，然后将其切片，加入花椒、辣椒、酒和盐，一起放到用酒刷过的陶罐里，密封陶罐。

在密封的陶罐里时间仿佛被冻结，各种原有的材料的味道被储存，放在阴凉处20天左右就可以取出来蒸食，打开陶罐，香气扑鼻而来。

临沧酸肉

在临沧，有一种傣语叫“讷宋”的食物，它将上好的新鲜猪肉和牛肉剁细，加上煮熟后切成薄片的猪皮和少许食盐，将剁细的猪肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧。

数日后，你可以取出沾辣椒蒜末生吃，也可以用火炭捂熟，也可以将它蒸熟食用，味道独特，软糯酸爽，是很多临沧人记忆中外婆的味道，吃一次就深深地爱上，优质酸肉，色鲜红，味微酸，可保存半年左右，人生苦短，再来一碗。

玉溪江川腌鱼

对于抚仙湖畔的人家来说，做腌鱼是每个主妇都会的活儿。以前抚仙湖畔的农民多以打渔为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。

鲜活的鱼抹上辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍，风干后只需蒸制就可食用，腌制好的鱼肉可以长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，并且肉质细腻，吃起来格外爽口，其香味之美妙，无法用词语来形容，尝后使人终身难忘。

文山铁厂腊肉

对于文山人来说，腊肉在春节中不可或缺，文山腊肉哪里好？看到这句“铁厂腊肉赛宣威”就应该清楚了。

铁厂位于文山麻栗坡县，铁厂腊肉往往选择没有吃过饲料长大的“有机猪”最精华的猪腿和“三线肉”来腌制，制作时间集中在农历十月至十二月立春前，此时段腌制的腊肉味香，肉质纯正，也易保存，有的可保存几年不变质。

作为当地人喜爱的美食之一，铁厂腊肉香气诱人，色彩蜡黄，味美可口，油而不腻，色、香、味俱全，不吃不知道，吃了忘不了，一年四季都可以吃到，是滇东南地区一道别具一格的地方风味菜肴。

保山施甸骨头鲊

《说文解字》中有云：“江南人好作盘游饭，鮓脯脍炙，无有不埋在饭中”。在云南，人们对“鲊”的制作从蔬菜到肉类，“鲊”也高调地存在于人们的生活中。

说起“鲊”，当然得提一提保山施甸的骨头鲊，作为云南不可不尝的美食之一，施甸骨头鲊，与雕梅、水豆并称为“施甸三味”，以其独特的风味，驰名全省内外。

骨头鲊是施甸的特色腌制品，将新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁，加辣椒面、花椒粉、姜丝、盐及多种香料拌揉均匀，填压入罐内并用猪油密封，其色泽鲜艳，香味扑鼻，可蒸可炖，鲊骨酥松，爽口开胃。

烟火人间，风味长存

云南那么多腊肉，你都尝过吗？

马上就要和2021告别

吃饱了才有力气跨年呀！

文旅头条融媒体记者 何雨珍 实习记者 饶月灵 文

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责编 谢同希

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