在普洱市澜沧县，每年腊月之时，老百姓家里便会开始制作腊肉，以此犒劳一年来辛苦劳作的家人，让美食丰富餐桌渲染过年的氛围，迎接新年的到来。澜沧百姓遵循“万家晒物备收藏”的传统，腌制腊肉，并把这份手艺世代相传，形成了冬日里一道难得的佳肴。

富东腊肉的制作要经过选材、腌制、烟熏、晾晒等工序。每一道工序都要掌握得恰到好处，否则腊肉的口感达不到理想的效果，甚至容易变质。腌制好的腊肉要进行清洗，然后挂在专门的烟熏房里，在火塘中用栗树柴生火，产生烟雾让腊肉变色，达到最佳的口感。2020年12月，富东传统手工腊肉制作技艺被列为普洱市第五批非物质文化遗产保护项目。

随着人们生活质量的提高，富东传统手工腊肉也被千方百计又不失传统地进行了改良，其选材也愈发讲究起来。当然，也可以根据个人喜好来选材，制成腊猪蹄、腊猪肚、腊猪脸、腊肠等。其中，最适合用来做腊肉的是三线肉、里脊肉和腿尖肉。

（腌制腊肉）

选好材料以后，人们会把鲜肉摊开放在簸箕里，待其完全冷却后再进行腌制。首先要将盐均匀地涂抹在肉上用力揉搓，揉到每个部位都浸满盐为止。若是喜欢麻辣口味的，还可以在揉搓的过程中放上适量的辣椒粉和花椒粉。盐的分量要比平时吃的稍微重一些，这样做出来的腊肉才不会变质。

（揉搓）

揉好盐之后把肉放在大缸或大盆里，盖好盖子进行腌制，一般腌5-7天即可。猪脚的腌制时间要更长一些，大概需要10-15天。腌制好的肉要进行清洗，然后挂在专门的熏制房，火塘里用栗树柴生火，用产生的烟雾把腊肉熏到变色，火不能过大，温度不能过高，这样腊肉的颜色才会均匀。

（正在烟熏的富东腊肉）

恒温下熏制20天左右，便可以自然风干了，但不能把肉挂在阳光下暴晒，否则严重影响腊肉的口感和品质，也不能让大风直吹腊肉，以防腊肉太干太硬。腊肉制好后，最原汁原味的吃法，那就是直接煮了，腊肉整块下锅煮，捞出切片。一揭盖子，扑面而来的便是浓浓的“腊味”，这是即将过年的信号。

文旅头条融媒体记者 朱正 文

普洱市非遗中心供图

责编 马寅瑞

审核 华芳