云南，一个自然资源与文化资源丰富的省份，种类繁多的食材、各民族的特色加工方法再加上独特的气候条件，造就了云南美食的与众不同。而在这些形形色色的美食中，有一类因其渊源流传的历史、特殊的加工手艺以及不可替代的文化价值，被认定为非物质文化遗产。今天，就让我们通过这些舌尖上的非遗，感受有一种叫云南的生活——

国家级非遗项目：蒙自过桥米线制作技艺

来到红河蒙自，非尝不可的美食就是过桥米线。蒙自是过桥米线的故乡，2014年，蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产保护项目。

蒙自过桥米线至今已有300多年历史，作为国家级非物质文化遗产、中华名小吃，自然是很有讲究的。一套过桥米线，最关键在于汤。好的汤不放任何添加剂，是用排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，炖上五六个小时而得，这样制作的高汤不但鲜还甜。

蒙自过桥米线堪称“一个人的盛宴”，比脸还大的海碗儿加上几十个装满食材的小碟子，还没吃，心里便十分满足。外地游客一般看到这样的阵仗，常不知该如何动手，疑惑自己能不能吃完。而蒙自过桥米线最著名的吃法叫“十步法”，即“一旦富贵（蛋）、二如来运（鲜肉）、三清叙道（熟肉）、四季花开（菊花）、五福临门（豆腐皮）、六六大顺（豌豆砣）、七星高照（姜末）、八方来财（素菜）、九九同心（韭菜）、十全十美（米线）”。

而富有筋骨的米线，能在筷子上弹动，吃进嘴里还会弹牙，沿着汤碗边，轻轻把油层吹开，品一口鲜美的汤汁，瞬间感觉整个人被激活了。可以说，蒙自人的一天是从“炫”一碗米线开始的。

国家级非遗项目：宣威火腿制作技艺

曲靖宣威火腿，与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名媲美，是中国三大名腿之一，国家原产地地理标志保护产品。2010年，“宣威火腿制作技艺”正式列入第三批国家级非物质文化遗产保护项目。

宣威火腿制作上继承了修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六大传统工艺，每一个环节都体现了制作者的朴实“匠心”，也造就了宣威火腿的独特风味。

制作完成的宣威火腿“身穿”绿袍、形似琵琶、香味独特、营养丰富，切去火腿表层，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，或蒸或煮或炒，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻，香气浓郁，深受人们喜爱。

省级非遗项目：醋制作技艺（下村麸醋）

说起非遗美食，保山人总会提到隆阳区的下村麸醋。百年来，下村麸醋以色正味醇，清香柔和，回味甘甜而不涩，成为保山人挥之不去的记忆。下村麸醋传统酿造技艺堪称绝技，具有实用、科研及历史文化价值，具有唯一性。2017年，“下村麸醋酿造技艺”被正式公布列入云南省第四批非物质文化遗产保护名录。

下村麸醋以麦麸、大米、泉水为主要原料，以中草药药曲为糖化发酵剂，经过多道独特工艺酿造而成。下村麸醋最关键的就是水质好，比如在春夏秋冬4个季节发酵过程中所接入的“四季水”，其数量和温度都非常有讲究，还有在糖化过程中使用的时间和把握的火候也相当重要。

传统的下村麸醋有“甜子”“熬醋”“药醋”等多种名号。它既是居家烹饪必备的调味佳品，又是人们驱病强身的保健饮品。由于下村麸醋在自然发酵过程中，会产生大量氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素和糖类，并保留了铜、锌、锰、钼、钴等微量元素，故对人体健康大有裨益。

省级非遗项目：红糖制作技艺（巧家小碗红糖）

昭通巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”，属“昭通七宝”之一，有着“东方巧克力”之美誉。距今已有300多年的历史，现在当地仍然保留着传统的手工加工制作工艺。2017年，巧家县的红糖制作技艺（巧家小碗红糖）入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录；2020年，成为国家地理标志产品。

巧家小碗红糖主要产于巧家县金沙江沿岸地区，选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作，整个过程无添加，具有味道纯、口感好、品质优等特点，小碗红糖造型古朴、典雅，包装别致，采用古法熬制的巧家小碗红糖保持着甘蔗原本的糖分和营养，香气浓郁，沁人心脾，含有果糖、葡萄糖、糖蜜，以及维生素和矿物质微量元素等营养物质。

巧家小碗红糖因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，深受大众喜爱，销往世界各地。如今，巧家红糖产业已成为巧家农业优势传统产业之一，成为当地乡村振兴不可或缺的助力之一。

省级非遗项目：传统面食及糕点制作技艺（蒙自年糕制作技艺）

蒙自年糕有300余年的历史，是蒙自人逢年过节供奉祖先、祈福纳祥的贡品，是招待宾客不可缺少的佳肴，也是馈赠亲友的风味佳品，更是民俗活动的重要组成部分。2022年，蒙自年糕被列入省第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

蒙自年糕有黄、白两色，因音同“年高”，故有长寿、吉利之意。前人有诗称，“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

蒙自年糕的制作，特色在其配方上，在保持主味不变的基础上，各家都有着祖传的秘方，由此形成各自的风味特色。其主料由优质糯米以及本地甘蔗榨制的红糖、白糖组成，辅料主要有花生、芝麻、玫瑰、松仁等，制作手艺包括选料、研磨、合成、装模、蒸制等10余道工序，十分考究。

蒙自年糕以独特的半球碗状，华贵的金色与枣红色交织，给人以美食的视觉冲击感。味香清甜、柔韧适口、甜而不腻的特性，让人食后有定心、定神的享受之感。

省级非遗项目：传统面食及糕点制作技艺（双龙麻脆制作技艺）

双龙麻脆，是普洱墨江的传统特色小吃，主要生产地集中在联珠镇双龙连路大寨村民小组，因而称“双龙麻脆”。其制作技艺是传统农耕文化一脉相承的体现，也是墨江各族群众共创共享的智慧结晶，2022年，该项目入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

双龙麻脆以双龙小坝子糯米为主料，以麻脆药、红芋头、甘蔗、地瓜以及染色所需果蔬为配料，成品用棉线穿成串悬挂售卖，逢年过节时往往供不应求。颜色主要有红、黄、白三色，有鸟、鱼、蝴蝶、石榴、桃子、十二生肖以及节庆时剪贴的吉祥图案等数十种形状。

烹制时，用热油煎炸，体积会膨大数倍，放入盘中，造型美观喜人，味道香酥脆甜，兼具美观与美味。

省级非遗项目：传统面食及糕点制作技艺（豆末糖制作技艺）

玉溪市通海县文化积淀厚重，文化遗产丰富，有“礼乐名邦”之美誉。说起通海县的名特产品，当数豆末糖。豆末糖是通海历史悠久的传统产品，以“香、甜、酥、脆、入口无渣”而著称，2022年被列入云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

豆末糖以优质大米、糯米、黄豆为主要原料，经过精心挑选、焙烤、粉碎，配以当地生产的饴糖和其他物料，经高温熬制、糖膏与豆末多次折叠精心制作而成。

豆末糖制作工艺各家都有着“秘方”和技法，在保持香、酥、脆基础上，各具风味特色，成品薄如纸，色白如乳，食用起来甜而不腻，松酥、香脆，老少皆宜，是馈赠亲朋好友的理想佳品。

豆末糖是通海特色食品的一块金字招牌，经过数百年的传承与发展，豆末糖已经由家庭作坊手工生产发展成为糕点厂机械生产，口味和包装也在持续不断创新，受到了越来越多人的喜爱，远销海内外。

省级非遗项目：鸡肉烹饪技艺（沾益辣子鸡制作技艺）

沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣传名片，产于曲靖市沾益县西平镇，有百年历史，因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海，被称为“滇中一绝”。2022年，被列入云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

沾益辣子鸡主要选用本地土鸡为食材，以曲靖本地种植的香辣椒等十余种配料，经过民间传统烹炒手艺制作而成。由独特的原料、独特的配方、独特的加工工艺制作而成的辣子鸡辣而不辛、食和味醇，备受大众喜爱。

在云南，有“不吃辣子鸡，白来彩云南”的说法，凡到沾益者，必定要吃上一回当地正宗的辣子鸡，新鲜出炉的辣子鸡色泽棕红油亮，入口麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，口齿生津，是一道名副其实的“下饭神器”。

省级非遗项目：鸡肉烹饪技艺（永平黄焖鸡制作技艺）

永平古称博南，黄焖鸡是博南古道上最香的味道，千百年来风行整个滇西，口感一流，百吃不厌。在永平，黄焖鸡不仅是人们待客的佳肴，更是大家餐桌上的日常美食。2022年，永平黄焖鸡制作技艺被列入云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

永平黄焖鸡的选料和制作较为讲究，从食材选择开始就有严格的要求。鸡必须现宰，取当地山区放养的土鸡，宰杀后洗净，切成2厘米左右的块状。同时准备干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、八角、草果、精盐、植物油等佐料备用。

炒制黄焖鸡的过程中，需要掌握好火候。将锅置于旺火之上，注入植物油并将油烧热，放入花椒、姜、干辣椒炸黄，再放入鸡块，加入蒜翻炒至水汽微干，加入适量酱油后，盖上锅盖焖，并反复翻炒。焖熟后放入葱段翻炒，即可起锅装盘食用。这样制作出来的黄焖鸡油而不腻，香而不辣，余韵悠远。

随着烹调技艺的不断改进，现在的永平黄焖鸡已经发展成为永平的头牌名菜、誉满云南的地方民族风味特色菜肴，极受大家喜爱，并带动一方经济发展。每年的三月街民族节街场上，几十家永平黄焖鸡一起结棚为市，吸引大批游客前往品尝购买，同时，线上无数网友也纷纷下单购买。

文旅头条融媒体记者 杨奥 整理

来源  “云南省文化和旅游厅”微信公众号、文旅头条新闻网

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