在神秘的临沧
有很多的非遗不仅食用
还是“绝味”的代名词
你知道哪些？
吃过哪些？
今天
小编把制作工艺分享给大家
一起学起来吧！
云县手撕鸡
云县手撕鸡是临沧市第三批市级非物质文化遗产名录，其传统制作技艺过去仅在安乐塘柴氏门中传承。祥云至临沧二级公路通车以后，柴氏手撕鸡掌门人在马鞍山和爱华镇小勐猛开店，让四方来客且吃且带，云县手撕鸡的特色味道香飘很远。
制作工艺
1、材料：本地放养的黑土鸡、当地灰火腿、灰猪脚、大蒜、姜、食盐、秘制香包。香包中有花椒、草果、茴香、黄草(石斛)等二十多味中草药。
2、做法：将土鸡宰杀，洗后用手挖出内脏，洗干净鸡头、鸡脚。将鸡、火腿、猪脚、蒜、姜、香料包等入锅，文火慢熬。燃料得用当地盛产的水冬瓜树，水得用山泉水，注意煮时不能搅拌。
3、寻味地点：柴氏手撕鸡。
华侨米干
华侨米干是临沧市第三批非物质文化遗产名录，是“越南归侨”的一道大众化的日常食品。岁月荏苒，沧海桑田，在米干的演变过程中，归侨不仅留住了传统米干的美味，而且还对米粉进行创新，形成新的特色，带着大米成熟的甘甜和田野的自然芳香，征服了餐客们的味蕾。
制作工艺
1、材料：新鲜的猪、牛骨、精制大米；新鲜辣椒、薄荷、香菜豆芽等佐料。
2、做法：将米洗净、碾磨成粉备用。把猪或牛骨放入大锅中加水，用大火煮沸，改小火慢炖，经2至3小时熬成高汤。将米粉用水和成糊，上笼蒸熟，成为稍微有些厚度的片状，在竹干上挂晾，冷后划成条便是米干，即可新鲜食用。将划成条状的米干在沸水中烫散，捞出后把熬好的高汤加入米干，配上肉片或者肉末、辣椒油、薄荷、香菜、豆芽、生菜等佐料调味即可。
3、寻味地点：双江自治县勐库镇。
云县鸡肉米线
米线烹制技艺（云县鸡肉米线）项目是云南省第四批非物质文化遗产名录，项目传承地为临沧市云县。云县鸡肉米线是云县的特色小吃，以传统工艺、传统吃法，形成传统的云州味道。在云南名特小吃中，云县鸡肉米线是食客们“不吃也知道，吃过忘不掉”的美食。
制作工艺
1、材料：本地山地乌骨黑肉肥母鸡、胡椒、草果、八角等各种香料。
2、做法：先将鸡宰杀去毛清洗干净后，加入适量盐巴和胡椒、草果、八角等各种香料入锅煮熟，再加佐料配制精卤。米线用滚汤烫热捞出入碗，加新鲜鸡肉汤，盖以卤鸡汁鸡块，加上红红的辣椒油、芫荽、葱、酱油、味精等佐料，其口味鲜美、香气四溢。
3、寻味地点：尹氏鸡肉米线。
彝族俐侎烤全羊
彝族俐侎烤全羊制作技艺是临沧市第四批非物质文化遗产名录。俐侎人好食羊肉，并把羊的精神作为自己的象征，代表着俐侎人坚韧不拔和不可磨灭的精神，其饮食中“俐侎烤全羊”代表着俐侎人独具特色的饮食文化，如有贵宾或逢节日来临，俐侎山寨会用风味独特的“俐侎烤全羊”作为招待。
制作工艺
1、材料：羯羊或周岁以内的肥羊羔，花椒、辣椒、草果等佐料。
2、做法：选择羯羊或周岁以内的肥羊羔作为主要原料，屠宰后割去羊头，以细铁条在羊脚毛皮下钻洞吹气，边吹边拍打，让气流贯满全身，直到羊皮层膨胀，再浇沸水刮毛。刮洗干净后，剖除其肠肚，再将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，羊腹内放入调料，先用盐、花椒、辣椒等佐料抹于羊体内外，再以钢钎纵贯羊体，置于炭火之上，翻转烘烤。烘烤时还得不断地抹上秘制的调料，约4~5小时后，羊皮黄肉熟，香味扑鼻，即大功告成。
3、寻味地点：永德县。
鲁史酱豆腐
鲁史酱豆腐制作技艺是临沧市第五批市级非物质文化遗产名录。鲁史酱豆腐传统制作技艺历经几百年传承发展，从选料到工艺，每一步骤都严谨科学，其中点浆所用的酸浆醋衣，历经百年秘制。腌制酱豆腐作料等配方因口感而异，每家每户都有独特配方，心口代代相传，有典型家族传承、“口头”传承等属性。
制作工艺
1、材料：黄豆，胡椒粉、八角粉、草果粉、鲁史土产白酒等佐料。
2、做法：选料：黄豆去杂洗净浸泡10小时。磨浆：泡豆，滤渣成豆浆。煮浆：传统锅灶煮浆。点浆：用百年传统酸浆水点制的豆腐口感香润。成形：舀豆腐花上模具，2—3个小时后滤干水就是豆腐。制作毛豆腐：把豆腐切块，晾晒2—3小时后，用布盖住5天自然发酵即成毛豆腐。酱料调制：食盐、胡椒粉、八角粉、草果粉、香菜籽粉、茴香籽、辣椒粉、干姜丝和鲁史土产白酒等适量调成酱料。制酱豆腐：拌匀配料与毛豆腐，装罐密封腌制一年至皮层红润、心酥黄即成。
3、寻味地点：风庆县鲁史古镇。
傣族牛撒撇
傣族牛撒撇制作技艺是临沧市第二批市级非物质文化遗产名录。“牛撒撇”是傣家人专门用来招待客人的一道上好菜肴。“撒”系傣语，汉语意味凉拌，“撇”是苦肠的意思，因此“撒撇”也是苦肠水凉拌的意思。牛撒撇具有苦、辣、凉、甘甜、细腻可口的特点，耿马人民对牛撒撇有着特别的偏好，不仅自己喜欢吃，还是招待客人的上好食品。
制作工艺
1、材料：新鲜牛肚、牛肝、牛心、牛脾、苦肠水等。
2、做法：将牛肚洗干净，放入开水锅煮，捞出刮掉牛肚表层上的黑色杂物并清洗干净；将洗净的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在锅里，放点盐、用冷水煮，煮熟即捞出切成细条状；用纱布过滤苦肠水，再将过滤好的苦肠水倒入苦胆水中，放在锅里先大火煮再小火煮；将新鲜的牛肉剁碎，用煮过的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的汤再煮牛肉，煮至7分钟，熟可捞出待冷却；将洗净的佐料切碎，再将舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、盐和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦肠汁，一起搅拌均匀即可食用。
3、寻味地点：耿马自治县。
酸扒菜
酸扒菜制作技艺是临沧市第三批市级非物质文化遗产名录。项目分布于临沧市镇康县。酸扒菜是汉语，彝族语为“莫芥灰”，佤族语为“岱翁”，它是镇康特有的一种家常菜肴，也是缅甸果敢地区华人中广为传承的一种既简单又实用的菜肴。从古至今，无论是秋冬季节还是春夏季节，或农闲或农忙，各家都会做一套地道爽口的酸扒菜。
制作工艺
1、材料：根据季节变化和植物生长成熟的特点来进行选择，一般在春季多选用青菜苔、蕃茄、苦子或山毛野菜，在夏季多选用洋芋、芋杆或新竹笋、洋瓜等，在秋季多选用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜苔或山毛野菜，在冬季多选用青菜、筷豆包、洋芋、胡萝卜等。
2、做法：首先、烀煮之前，要将主菜用清水清洗干净，该剥皮的剥皮，该去筋的去筋，该切的切好，然后将主菜和酸笋子一并放入锅中，加上适量的水、盐巴、猪油等，再放到文火上烀煮。 其次在酸扒菜煨煮过程中，将备好的相应佐料清洗干净，冲细待用。最后，待酸扒菜煮熟后，将其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入适量酱油、味精，经调拌均匀即可食用。
3、寻味地点：镇康县。
傣族酸鱼
傣族酸鱼传统腌制工艺是临沧市第二批市级非物质文化遗产保护名录，是傣族饮食文化的代表之一。腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增，是傣族人待客的佳品。
制作工艺
1、材料：新鲜的活鱼、杂交米饭、烧酒、盐、辣椒粉、花椒叶等。
2、做法：将新鲜的活鱼用白沙井水洗干净；将洗净的鱼去鳞片、剪去鳍，再次用白沙井水清洗干净；将鱼从脊背剖开、去头、尾、肠肚内脏，鱼肉切小块，放入烧酒、盐拌匀，腌制半天；将腌制过的鱼沥水，并用冷饭拌勾放入坛罐腌；第三次将鱼上的发酵米饭抖掉后，加入辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥和盐拌匀放入坛中，并在坛子顶部放入新鲜花椒叶以起到保鲜作用。
3、寻味地点：勐勐镇、沙河乡、勐库镇、忙糯乡、大文乡等傣族聚居的村寨。
佤族鸡肉烂饭
佤族鸡肉烂饭是临沧市第二批市级非物质文化遗产保护名录，其佤语叫noigia“馍牙”。佤族鸡肉烂饭是佤族饮食文化的代表之一。是佤族迎宾待客最高款待的美食，它不仅营养丰富、滋补养身，而且特色鲜明，浓香味美、米粒晶莹、让人垂涎，带着鸡肉浓香和野生作料自然芳香，体现了阿佤人丰富的创造性以及平等待人的生活态度。
制作工艺
1、材料：土鸡，阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香叶、小葱等佐料。
2、做法：土鸡杀后洗净，锅中倒入清水，加入草果，八角，姜、食盐大火煮开，小火慢炖，40分钟左右将整鸡取出晾凉待用。准备齐全所需佐料，阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香叶、小葱等全部切碎备用。把清洗好的米倒进鸡汤中煮至大米熟烂、稀稠，插筷而不倒。把晾凉的鸡用手将肉撕成丝与骨头分开。将撕细的鸡肉倒入锅中同稀饭搅拌均匀盖上锅盖焖煮三分钟左右。出锅时加上各种切碎的佐料，美味的鸡肉烂饭才烹制完成。
3、寻味地点：双江自治县、沧源自治县、耿马自治县等佤族聚集的地方。
佤族水酒
佤族水酒酿制技艺是临沧市第三批市级非物质文化遗产保护名录，其佤语称“布来浓”，属于“低度酒”。佤族水酒文化习俗既具有自然崇拜、万物有灵的原始宗教信仰特征，又是天人合一、遵循自然规律的重要内容。世代流传的“祝酒辞”，在佤族水酒文化中创造了一套特殊的酒礼，铸就了民族的灵魂。
制作工艺
1、材料：玉米、稻谷、高粱、小麦、苦荞、红米、糯谷等粮食为原料。
2、做法：首先把选好的原料放在阳光下进行暴晒数日，把晒干好的原料用大炒锅将其炒黄。炒黄的原料用石磨或舂臼进行粗略的磨制或捣碎。在磨出或捣碎的原料上洒上少量清水后拌湿。把拌湿好的原料用木制甑子蒸熟。把蒸熟好的原料倒放在簸箕上堆晾10至20分钟。在堆晾的原料上拌放适量的酒药。用芭蕉叶垫在箩筐里，将拌好药酒的原料放在里面捂严，放在火塘边或阳光照射的地方受热四至五天。把箩筐里面受热发酵好的原料打开，放入备好的酒坛，将坛口封严，放置在阴凉处。
3、寻味地点：双江自治县、沧源自治县、耿马自治县等佤族聚居地。
傣族古法制糖
傣族古法制糖技艺是临沧市第五批市级非物质文化遗产保护名录。朴实的傣家人坚守着这份繁复的工艺，不知疲倦，他们不钟爱新鲜只爱旧法。不管有着如何发达的现代工艺，也只是耐心地守着这方天地，护着这份醇香，千百年来一直坚持用传统的工艺熬制傣家红糖，只为做出不含任何杂味的红糖，选用最天然的原汁，传统的柴熬方式。
制作工艺
1、材料：含糖量高的甘蔗。
2、做法：将采回来的新鲜甘蔗去除根须及叶片后放入榨汁机进行榨汁。把榨取出来的甘蔗汁用木瓢和竹编漏勺进行甘蔗汁的除杂质。在熬煮前再用纱布进行过滤。在直风灶的连环锅里倒入糖汁后，用大火进行热煮，蔗液逐渐变得稀稠，再改用小火慢慢熬煮，直至原液70%的水分已被蒸发、凝聚下来近30%的黏稠蔗液。待水分散去，糖浆剩至三分之一时用长木棒不停地搅拌，让糖浆尽快凝结。待糖浆呈拉丝状态，下灶，倒入木盆进行冷却，待20分钟左右，再用短的木棒进行搅拌。待成沙后，倒入模子后冷却约1个小时，再切片。
3、寻味地点：耿马自治县。
来源 恒春临沧
责编 康莞悦
审核 古文丽