今日小雪，浅冬薄寒，岁有清欢。在这样的天气里，一餐美味的“建水汽锅鸡”最是应景。

来建水游玩，不得不说这一道红河美食中的“花魁”，建水汽锅鸡因其独特的做法，因吃起来肉质细嫩、鲜美适口而享誉中外。

在建水，有“建水十八吃”的说法，第一吃便是“汽锅鸡”。相传是建水县（古临安）厨师杨沥发明的吃法，早在200多年前就在滇南民间流传。因其蕴含的深厚文化以及本身味道的鲜美而受到大家喜爱。

迄今为止，它作为国宴上的一道名菜，仍然保留在国宾馆的菜谱里，2017年6月，建水汽锅鸡入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

汽锅鸡好吃的关键，在于“锅”。正宗的汽锅鸡，一定要用建水生产的“建水紫陶汽锅”。汽锅采用当地得天独厚且蕴藏丰富的五色土配制而成，土壤中富含各种微量元素和矿物质。

汽锅构造独特，正中立有一根空心管，使用过程里，蒸汽将沿此管进入锅膛，再变成水滴入锅内成为汤汁。

建水紫陶制成的汽锅，依然保留着紫陶的优良属性，使得锅内菜品肉质鲜嫩爽滑、汤汁味道鲜美。

用汽锅烹饪时，不需再加水，也不见明火，而是采用蒸汽蒸熟的方式。

汽锅烹饪为“隔水蒸”，属于中温烹调，经过缓缓的加热，蒸汽变成汤汁融入食材，食材被煮得更透，营养释放更多。利用器具，这道菜将食材本身的味道发挥到了极致，吃起来格外鲜甜。

汽锅鸡中的鸡肉，要选用肥廋相间的本地土鸡或者乌鸡。将整只鸡洗净后砍成小块，放入适量胡椒、盐、味精等搅拌均匀，再将鸡肉放入紫陶汽锅内，表面铺上姜片、葱节。

烧开一锅水将汽锅置于烧水锅上，汽锅中不加一滴水，经过两三个小时的蒸炖，蒸汽形成水滴流入汽锅中，这样的汤汁要比一般的鸡汤更加浓郁，颜色也更深。

鲜嫩的鸡肉呼之欲出，细嫩的皮面上泛着一层薄薄的油光，水嫩的鸡肉，吹弹可破。

舀一勺鸡汤，放入口中清爽甘甜，回味无穷；再吃上一口鸡肉，口感细腻滑嫩，肉质香甜软烂，留于唇齿之间。人们围坐在一起，不紧不慢地品尝着这一锅色香味俱全的汽锅鸡，抛开一切的繁华与喧闹，氤氲着建水独有的味道。

以汽蕴味，以锅成宴，荤素搭配，精致丰富。一桌“汽锅宴”是汽锅鸡发展而来的多样吃法，也是建水的非遗饮食文化。无论脚步多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而亲切，它就像一个味觉定位系统，永远牵绊着记忆深处的故乡。

文旅头条融媒体记者 杨振 整理

来源：红河发布、文旅建水、古城建水

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