在滇中腹地，群山环抱的牟定县，藏着一幅令人垂涎的“风味地图”。这里不仅沉淀着千年的彝族文化，更以得天独厚的地理环境孕育出六大特色美食——腐乳、火腿、菜油、美酒、葛根与香米，它们如同六颗璀璨的明珠，串联起牟定特有的味觉记忆，讲述着这片土地的匠心传承。
百年窖藏 腐乳之魂
牟定腐乳，离开牟定便不再具有复制性的天赐美味，有着“东方奶酪”之称。作为牟定县的传统特色产品，“牟定腐乳”距今已有300多年的历史，每块腐乳都凝结着时间的重量。
选用本地非转基因黄豆，经传统石磨研磨、柴火熬煮，在彝族祖传菌种的催化下，于陶缸中经历365天的自然发酵。揭开红绸的瞬间，琥珀色的膏体泛着温润光泽，入口细腻柔糯，品后齿颊留香。
因其独有的不可复制性，2014年，国家质量监督检验检疫总局批准牟定腐乳为“国家地理标志保护产品”。2015年，牟定县人民政府颁布了《牟定腐乳地理标志产品保护管理办法》。制定发布《地理标志产品牟定腐乳》（DB53/T 713 2005）地方标准，建立“地理标志产品＋龙头企业＋农户”的产业化经营模式，确保地理标志保护产品实现“绿色、优质、生态、安全”。2021年，牟定县被列为“牟定腐乳国家地理标志产品保护示范区”。
现在，牟定腐乳已成为全县重要支柱产业之一，拥有“云南省老字号”“云南省著名商标”“云南省名牌农产品”“云南省消费者喜爱商品”“楚雄州十优农产品”“楚雄州五强企业”等多项桂冠，年产量达1.2万吨，产值3.6亿元，在省内市场占有率达80%以上。为适应不同地区食客的口味需求，牟定腐乳在传统油腐乳的基础上创新推出了麻辣干腐乳、白腐乳、茴香腐乳等几十种口味，畅销北京、上海、河南、湖南、贵州、浙江等地。
云腿秘境 时光雕刻
牟定火腿的奥秘，藏在海拔2200米的高原气候里。从明洪武年间起，彝家人就喜欢用火熏腌制火腿腊肉，自然风干发酵，贮存食用。牟定彝家火腿，大多选用乌金猪后腿坚持古法腌制工艺，选用楚雄彝州本地农民家饲养的土猪后腿肉为原料，采用彝家民间传统火腿的土制腌法，结合现代科技工艺精心腌制加工，腌制好后，利用当地独特的地理气候环境，自然风干发酵18个月以上，精心制作而成，风味独特。
自然腌制成熟的牟定火腿，肉质呈现迷人的玛瑙纹路，肥膘晶莹如琥珀，切片可透月光。2019年荣获“中国十大火腿”称号，与宣威火腿齐名却更添山野韵味，成为顶级滇菜的“灵魂调料”。牟定彝家腊肉、腊排骨、熟食火腿、火腿调味酱系列产品远销成都、攀枝花、昆明、上海、武汉及楚雄州九县一市等地，市场空间广阔。
黄金液体 古法新生
牟定菜籽油，被当地人称为“流动的阳光”。作为牟定县重点打造的土特产品牌，牟定菜油也是“牟定腐乳”的优质原料。
优质的菜油源自优质的原料，牟定油菜生长季节光照充足，土壤、空气、水源为绿色无污染，生产的油菜出油率高、油酸含量高（双高），经牟定油菜压榨的“牟定菜油”是天然的优质低芥酸、高油酸菜籽油。
独特的木甑蒸籽工艺让油体澄澈金黄，遇热激发的坚果香气可飘散百米，适合用于煎、炸、炒等多种烹饪方式，能满足不同消费者的烹饪需求，色泽金黄，香味浓，炒菜时，能增添独特的风味。
彝乡玉液 酒香千年
牟定小灶酒，用哀牢山泉与高原红高粱谱写酒曲。地窖中的百口陶缸，遵循“三蒸三酿”古法，酒体醇厚挂杯，入口如丝绸滑过喉间。最新推出的葛根养生酒系列，将52度基酒与葛根素完美融合，开创“柔中带劲，醉不伤身”的新派养生酒风潮。
牟定的“喜鹊窝”酒、“大力石”酒以高粱为主酿造，都是云南酒中好品。牟定县喜鹊窝酒业有限公司年产量达1500余吨，拥有年窖存基础酒2000吨的窖存仓库及设施，公司所生产的“喜鹊窝”牌喜鹊窝系列白酒是楚雄彝族自治州历史传统名酒之一，2024年产值3500万元。“金喜鹊”酒是唯一荣获国际烈酒大赛金奖的云南白酒，“蓝喜鹊”酒是荣获国际烈酒大赛银奖的云南白酒。
深山瑰宝 葛根传奇
“北有人参，南有葛根”，在楚雄牟定的秘境深处，云雾缭绕的牟定群山中，藏着一份千年传承的“土黄金”——葛根。这里的葛根扎根于无污染的原始山林，汲取红土高原的灵气，粗壮的根茎饱含葛根素、异黄酮等珍贵成分，β-葡聚糖含量达12.8%，位居全国前列。
清晨采收的鲜葛根，经FD冻干技术制成即食脆片，锁住97%营养成分。与中国科学院合作研发的葛根黄酮提取物，正引领功能性食品新赛道，让“药食同源”焕发现代活力。大力石葛根系列酒、葛根面、葛根茶等系列养生、保健产品，在越来越注重健康养生的当下，深受市场欢迎。
晨起冲泡葛根羹，唤醒元气满满；午后葛根茶配鲜花饼，演绎云南风味美学；深夜加班时，葛根代餐粥温柔抚慰肠胃。从药膳到轻食，从茶饮到甜品，牟定葛根正以千面姿态，让千年山珍走进都市健康日常。
贡米基因 稻田密码
牟定香米的传奇始于明代，皇家贡米基因在龙川河畔代代传承。采用“稻鸭共作”生态种植，每株稻穗仅保留180粒精华。煮熟后米粒修长透亮，散发淡淡兰花香，冷饭不回生。2023年最新测产数据显示，直链淀粉含量稳定在16%至18%黄金区间，造就弹牙不粘的绝妙口感。
“十四五”以来，牟定县围绕州委、州政府确立的“八大基地”建设任务，充分发挥气候、自然、区位和技术优势，加快优质稻新品种的引进、试验示范、良种繁育和推广种植，有力地促进了牟定县优质稻米产业的发展。全县共推广种植优质稻品种19个，截至2024年年底，全县推广种植优质稻品种面积5万亩，占水稻种植面积的71%，可生产稻谷总量3500万公斤，生产大米约2800万公斤，建成了以牟定坝子为主的优质粳稻基地。
从发酵坛中的微生物奇迹，到阳光下的油坊飘香；从火腿窖藏的时光魔法，到稻田里的基因密码。牟定六大特色产业正以“传统技艺+现代科技”的双轮驱动，书写中国县域特色经济的新范本。
文旅头条融媒体记者 刘娅娟 文
文旅头条 图
责编 李舒琪
校对 刘榕杉
审核 李元
终审 杨奥