转眼就到了年末，地里的玉米早已收好挂在房梁，萝卜也已经切片晒成萝卜干保存，正好就着农闲杀年猪。

寒冬腊月杀年猪，其实是有科学依据的，农历称11月为冬月，12月为腊月，是一年中平均气温最低的时候，这个时候便于杀猪宰羊、腌制腊肉、囤积果蔬。

杀年猪要起早

杀猪这一天，天刚蒙蒙亮，家里的女主人就要起床将屋里屋外打扫干净，然后将家中的锅碗瓢盆清洗干净备用。男主人则烧上一大锅开水，并将刀具磨得发亮，然后等着相帮邻居的到来。小孩子则兴高采烈地呼朋唤友：“今天我家杀年猪，记得来吃杀猪饭啊！”

过年猪也是有讲究的，不能带任何残疾和缺陷，不选用母猪，不要尾巴短小的……总之形象要完美，年猪的大小、肥瘦，被视为这家人是否富有和勤劳的标志。论杀猪，每个村里都有几个行家，乡亲们称他为杀猪匠，需要主人带上烟酒去请。

晨光微露，杀猪的时候到了，来相帮的邻居互相协作，将一头肥猪从猪舍里推出来，按在长桌上，猪颈下置一个盛了少许凉水的菜盆，用来盛放新鲜猪血。杀完猪后，太阳已经高挂，主人家的亲朋好友陆续赶来协助解猪或帮厨做饭。

解猪是一个慢条斯理和精细的过程，由经验老到的杀猪匠来操作，从猪皮柔软的地方下刀，每一刀便有不同的部位卸下来，一件一件铺在青芭蕉叶上或青松毛上。解猪的同时，开始清洗内脏，洗大小肠时得就着猪的一腔热气，而且要用温水，一旦肠子凉了就容易断，外侧的脂肪也会凝结在一起，不便清洗。

解完猪，洗净肠子，就到中午吃饭的时候了，这时候猪血已经凝结成块，可与腌菜同煮或拿蒜苗炒了吃。还有猪身上最鲜嫩的里脊肉，拿来做成小炒肉，用来犒劳杀猪匠和相帮人员。其他再炒上几盘家常菜，备上二三两小酒，一桌简单的杀猪饭就做好了。

杀猪饭讲究的是热闹

吃完饭休息会，大家又开始忙碌着做香肠和烧猪头猪脚。将五花肉切成拇指大的小块，用白酒、花椒、八角、辣椒面拌匀，用猪小肠来做香肠。这个时候，也可以将腌好的肉拿去烤了吃，鲜嫩味美。烧猪头猪脚时，用稻草和玉米杆烧一个火堆，将猪头猪脚放在火堆里，烧掉褪不净的猪毛，然后再拿到水里清洗干净，烧好洗净的猪头猪脚色泽金黄诱人。

做完香肠，烧好猪头猪脚，白天的活也就忙完了，男人们开始喝茶聊天，女人们在厨房里做饭。晚饭要比午饭丰盛，而且来吃饭的邻里亲戚更多。至于丰富的菜肴，农家人最爱吃的莫过于粉蒸肉、煮排骨、凉拌肝生、回锅肉、小炒肉等。冬天蔬菜没有夏天多，但是萝卜、山药、莲藕也可以为宴席增色不少。

这一天，亲戚邻里欢聚一堂，外出工作的子女请上同事朋友回家吃饭。农家的杀猪饭烹饪水平虽然有限，但胜在绿色和原生态，吃起来依然美味可口。如果你正好在寒冬腊月到楚雄的村庄做客或走亲戚，那么吃上几顿地道的农家杀猪饭，并非难事。热情好客的彝家人一定会盛情邀请、热情款待，原汁原味的农家饭菜必定让你吃得心满意足。

杀猪饭为什么那么香？除了不喂饲料的农家土猪肉质鲜美，更多的还是伴随着人们对自然、亲情的一种向往。其实怀念的不是猪肉本身，而是每个人记忆中留存的那点“妈妈味道”，是漂泊的游子对故乡的一缕乡愁、一种思念。

腌制腊肉是必不可少的环节

吃过晚饭，客人散去，留下几位收拾碗筷的妇女和腌制火腿的得力助手。腌制火腿的工艺也极其讲究，猪腿腌制前不能用水洗，就算洗过也一定要把水沥干。先用刀割去边角肉皮，接着把盐均匀地洒在火腿上，特别是那些骨肉相连凹进去的部分一定要撒满，然后先轻轻地揉搓，再慢慢地加大力度，越往后越用力，反复多次揉搓，直到肉质慢慢变软，食盐渗入肉内才算完成。

腌制腊肉的手法和火腿一样，也需要多道工序。待火腿和腊肉都腌制完成，就要放到大缸里进行再次腌制。如何放置也有讲究，火腿带皮的一面朝下放在缸底，依次是大件的五花肉、猪项圈、瘦肉。这样一件件放在一起压紧，十天半个月之后翻一次，再过半个月便可取出，用草绳挂在阁楼通风处，但是不能晒到太阳，这样腌制的腊肉可以保存一年甚至更久。

在农村，这些腊味就是来年的主要肉食了，逢年过节吃猪心猪头，做工请客吃五花肉和香肠，雨水季节用火腿炒上一盘野生菌，天冷时炖上一锅白芸豆猪脚，别提有多美味了。

云报文旅全媒体记者 李银娟 文

姜云辉 者美春 李银娟 图

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