有诺邓盐的火腿才叫诺邓火腿
诺邓，这座建在山腰的千年白族古村，在漫长的岁月里，以盐业为基础的工商业 ，曾对当地的经济社会发展起到了不可替代的作用。或可以这样说，诺邓的历史，其实就是从盐业开始的。至今，村口仍然保留了老盐井，虽然制盐业已经没落，但村里的人还是零星保留着自家做盐的传统。在村民心中。他们依旧觉得，如果没有这口古盐井，诺邓的辉煌便不可再续。
如今，盐井带给村民的遗产，除了曾经繁华时期所建造并保留至今的完整旧民居，还有“云南三大火腿”之一的诺邓火腿。每年的冬至之后，杀年猪成了头等大事，只有杀了猪、做了血肠、腌了火腿，此时制作的火腿才可以称“正冬腿”。而这时即将过去的一年才仿佛有了完美的句号。此季腌制的火腿，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
时至今日，在腌制火腿之前，村民们依然会在井里取出卤水熬制成盐。村民们熬盐的技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是腌制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。诺邓出产的食盐，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制的肉食格外馨香。还有一个主要原因是这里的雨量适中，气候温和，霜期较短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。
看到村口那间木屋正冒着白烟，一位老人叼着烟、靠着摇椅眯着眼悠闲无比，村民说他正在熬盐巴。我便绕过去和他闲聊，得知他就是红遍全国的那部纪录片里的诺邓老黄。据老黄介绍，雨季是不能熬盐的，因为雨水增多会稀释盐井中的卤水，久旱无雨才是舀水熬盐、为腌制诺邓火腿做准备的好时节。在盐卤下沉淀的泥浆也是制作火腿的宝贝，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用。
老黄认为，制作火腿，其实是杀年猪的一种副产品，也因为有盐，吃不完的肉才有了好归宿，还能满足下一年的吃肉需求，这是个积极的生态循环。说实话，如果没有外来的需求，村子里自养的猪便能完成这样的自给自足。除了气候、猪腿肉，成就美味火腿最重要的调味料就是盐。在诺邓，人人都说着同一句话，“没有诺邓盐的诺邓火腿不是真的诺邓火腿”。 据说，一般的盐只能浸透六片肉，而诺邓盐能够浸透七片以上的肉，且诺邓盐是含钾盐，这种盐和平时人体所需的碘盐相比，更体现了单吃味好、多了不苦的特点，因此最适合用来加工腌制品。老黄说：“诺邓火腿之所以具有很好的品质，还跟诺邓的气候、物质条件有很大的关系，诺邓火腿做工精细，选料认真，这一切造就了它完美的品质。”
老外流连苍洱爱火腿
我落脚的这家客栈叫“复甲流芳宛”，正是黄大爹爷爷留下的祖宅，主人便是两代进士才得“复甲”称号，我第一次遇到黄大爹时，他正坐在柿子树下阅读。这种深居山谷的地理位置和悠然自得的状态似乎更让诺邓显得超然于世俗之外，还有了股世外桃源的味道。其实，诺邓所在地是个白族村，实际上白族是一个相当注重教育的民族，小小的一个村子走出的进士无数。这种文化的血液深深地融入到诺邓的脉络之中，甚至体现在农村人最朴素的愿望——“牛肥猪壮”上。“猪羊满栏头头壮，鸡鸭成群只只肥”，村民随手写的对联也都透露出一股浓浓的书卷气，猪圈顺手一贴便是“悟能居”。
“复甲流芳苑”是客栈、也是主人自己的居所，前院和后院分别有一间专门放置火腿的库房。里面挂满一条条极品后腿。
女主人黄大姐干完农活回来，我和她一边掰着包谷一边向她询问诺邓火腿为何好吃，阿姨回答道：“好吃，是因为用了盐卤来腌制。”每年的冬季，诺邓村民把自家养的猪杀了，猪是用山地自家种植的包谷喂养，不用其他任何添加饲料，将新鲜猪腿晾12-24 小时，把多余的皮肉去除，然后用刀把整层打整光滑，加工成一个圆润的火腿，然后找到猪腿上的主血管，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，认真挤压，把其中的乌血挤出，以保其不会变质，接着用诺邓产的包谷酒在猪腿上均匀地撒抹一次，然后均匀地撒上诺邓盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐分，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15-20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处，最好是放在避光的房间里，一来是能使温度均衡，二来防止苍蝇叮咬后长虫。
经过以上的加工工序，火腿已经基本做好。接下来就是需要腌制的时间，把加工好的火腿放入一个大缸内，腌制十天半月，这期间要不断地观察盐巴情况，不断给火腿加盐巴，时间到后，就把它取出，挂在通风阴凉处，一般一只火腿可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好。
在诺邓，火腿的吃法主要是煮、蒸、炒、生吃。颜色深红、味道特香，剩下的骨头熬汤更是美味至极。烹制的菜肴有几十种之多，皆色香味美。最简单明了的如火腿荷包蛋，在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿，反转再煎至火腿熟即成，外焦里嫩。色泽金黄，香气沁脾，是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴，不亚于法、意名馔。复杂点的如烧火腿，将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮，穿在铁叉上在粟炭火盆上烧烤，边烤边用鸡毛刷蘸鸡蛋清与蚕豆粉调成的糊于其表面，烤呈黄色后再刷，如此三遍，然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切，终于把一块火腿全部分解成片，盘中一时满堆“黄金”，拈一片，皮酥脆，肉肥而不腻，味鲜香浓郁，入口化渣，真神奇也。