虎年的脚步越来越近

年味也越来越浓

对于云南人来说

过年必不可少的美食

就是要有“腊”味

在云南的众多腊味中

你偏爱哪个呢

宣威火腿

说到腊肉，那就不得不提到宣威火腿。

宣威火腿，皮薄肉嫩，肥瘦相间，切开后，香气馥郁，颜色嫣红似火。宣威火腿的吃法多种多样，可蒸、煮、炒，比较讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样不仅能品尝到火腿的鲜美，还可欣赏到其清亮的汤色和肉质的细腻。

大理诺邓火腿

在诺邓古村的山脚下，有一个诺邓盐井，此盐井便是诺邓火腿如此美味的关键所在。

杀完年猪后，诺邓人通常会选用最好的猪后腿利用盐井的“锅底盐”进行腌制，通过挤、按、压等方式使盐分充分吸收。诺邓火腿的腌制时间以三年为主，五年为辅，腌制时间越久品质越好。腌制出来的火腿，肉面无裂缝，皮面腊黄或淡黄，肉面棕黄色或褐红色，口感鲜美，回味悠长。

丽江腊排骨

每年冬天，丽江人杀完年猪后，会选择肥瘦相宜的排骨作为主要腌制材料，进行腊排骨的腌制。把排骨放在大容器里，撒上盐，均匀地进行涂抹，涂抹完后，用纱布遮盖，保持干净和通风，风干一个多月，即可食用。

腊排骨火锅是丽江人对腊排骨的日常做法，经过腌制的排骨，肉骨味高效融合，并散发到汤汁里，此时不管烫什么菜都会有腊排骨独特浓郁的香，配以特色蘸水食用时，一口下去，齿颊留香，回味无穷。

迪庆琵琶肉

“琵琶肉”又称猪膘肉，风干后因外形神似琵琶而得名。

腌制琵琶肉的具体方法为：取出被宰杀后的猪的内脏和骨头，保留其完整躯体，随后撒入花椒面、食盐、白酒等调味料进行腌制，搓揉均匀后，缝合开口处，并在缝线部涂敷上香油调好的灶灰，用木塞或玉米芯把猪鼻塞严，以防虫蛀。然后用石板或木板压上晾干即可食用。琵琶肉肥而不腻，滑嫩爽口，在当地备受欢迎。

红河香肠

对于红河人来说，腊肉香肠是每年必须腌制的食物。选用肉质较好的新鲜五花肉和后腿肉，放入食用盐、酒、糖等配料后并使之充分入味，随后扎孔放出多余气体并用细线绳扎成短节悬挂晾晒起来。

腌制好的香肠是上好的下饭菜，还可开胃助食，增进食欲，如今在红河，香肠也成了大家日常必不可少的美味佳品之一。

昭通烟熏腊肉

新鲜的猪肉用盐进行腌制，待浸出血水后，悬挂在专门放肉的架子上，悬挂的腊肉在日复一日热火的熏烤下，开始滴油，最后成熟。

制作好的腊肉，肉色鲜明，肉质干爽有弹性，味道咸鲜，肥而不腻。腊肉吃法多样，可生吃、炖汤、蒸煮等。千般滋味，令人回味无穷。

楚雄腊糟肉

说起楚雄的腊肉，糟腊肉必须占有一席之地。将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟，取出放置一天一夜后，进行切片，加入花椒、辣椒、酒和盐等调味料，并放入用酒刷过的陶罐里，密封保存。

香肠一般密封20天左右就可食用了，有些会放到六七月份才进行解封。打开陶罐，被封存的味道尽情地散发出来，香气弥漫，令人垂涎欲滴。

玉溪华宁腊肉香肠

玉溪华宁腊肉香肠的制作对猪肉的选择十分考究，要制作出上好的腊味，首先要以本地农家优质鲜猪肉为原料，选择肥瘦相间的五花肉切成条状，倒入少量白酒进行杀菌消毒，然后放入适量食盐、花椒粉、八角粉涂抹抹匀，腌渍2天。

香肠要选择瘦肉稍多、有嚼劲的后腿肉或前腿肉，然后辅以八角粉、姜粉、料酒等调料腌制入味，灌好的香肠绑绳扎孔放出多余气体，挂在屋檐下晾晒10多天后就可以上桌了。准备吃时，用油一炸，腊肉香浓细腻，香肠嚼劲十足。

保山豆腐肠

在云南保山施甸县姚关镇有这样一句俗语：“姚关人的冬季，也许会错过杀年猪，但是绝对不会错过豆腐肠”。

豆腐肠的豆腐要选用手工制作出来的豆腐，猪血要用现杀猪的新鲜血，肉要选取剔皮的肥肉。把豆腐捏碎加上肉丁，兑上猪血，撒上盐、草果面、茴香粉等调味品，反复搅拌均匀即可灌肠。揣好的豆腐肠要进行烘干处理，待到完全风干后，用水煮熟捞出后，轻咬一口，猪肉香浓细腻，豆腐瞬间融化。

文山铁厂腊肉

铁厂腊肉的做法非常讲究，选用最精华的猪腿和五花肉进行腌制，时间集中在农历十月至十二月。在此段时间腌制的腊肉易保存。

具体工艺为：新宰杀的猪自然冷却7—9 小时，加入适量食盐和五香粉，涂抹均匀进行腌制，放入缸内搁置20 天左右，取出腌制好的肉用绳子扎好，挂起晾干表面水分，然后挂在火塘上烘烤，直到把肉熏得蜡黄为止。

这样做出来的腊肉，色彩蜡黄，油而不腻，堪称一绝。

云南的腊味

是故乡的回忆

是浓浓的乡愁

年关在即

你家的腊味准备好了吗

文旅头条融媒体实习记者 韩艳慧 文田维星 何雨珍 桔子妹妹 微永善 红火楚雄文旅资讯 hey保山 视听文山 宣威火腿集团 图责编 谢同希审核 华芳