大姐从老家来，带来一堆东西，都是大家馋了好久的吃食，其中还有一罐酸腌菜。这腌菜有母亲当年的特点，也有大姐自己的信息。母亲已过八旬，显然不再适合搓揉、晾晒、搬坛子之类的活，就由大姐来接力。

这腌菜无论爆小炒肉，还是切碎了煮饵丝、米线，都格外相宜，每个品尝到的人，都会缩颈耸肩赞上一番，就是平时不爱食肉的亲友，也会多吃半碗饭。我还是喜欢学着父亲当年的样，凉拌了吃。切点芫荽、姜丝、小香葱，加半勺油辣子、几粒白糖，再淋几滴拓东酱油，拌一下就好，吃来酸脆爽口，直击味蕾唾腺，于是胃口大开，神完气足，生活再次回到昔日般美好。

要问云南有多少种腌菜，那肯定是没有答案的。每个地方每个人的每一次制作，都会产生不同的效果。即使当下可用量杯、显微镜和菌群控制的技术，不同季节，不同环境，都会有不同的产品。有一种公认的说法是平日讲究干净、生性热辣的人，腌制腌菜一般都会成功。从腌制的方法和目的来分，大致有暴腌腌菜、水腌菜、干腌菜——这样说，估计反对的人会少一些。

苍山洱海一带的酸腌菜以水腌菜为主，各家各户，风味各异。大致是把一种茎杆粗长的青菜洗净晾干，萎凋三五日，大量水分散失后切段，加姜丝、胡萝卜丝，此外还有一种最有特点的配料就是藠头，根叶皆可用。再拌上辣子面、茴香粉以及糖、盐、酒，在烫洗干净的陶罐中压实，在冬日的阳光下暖暖地晒上三四天就可食用，色泽金黄可喜，酸香辣皆备。单说一个香字，不仅有主料的酸香，更有藠头的辛香，茴香的浓香，合而为一，成为舌尖、心头的体验。

大约因为南北海拔、温差大，立体气候明显，云南各地都有自以为最拿得出手的酸腌菜。红河蒙自一带的酸菜，可以用厚、黄、甜、油四个字来概括。腌菜茎杆壮硕豪气，不兴切得杂杂碎碎，一根就是一根，两寸多长，因为多放糊香辣子的关系，色泽金黄、偏红，吃来酸中带甜，脆中有香。外观油亮润泽，大概是为了隔绝有害微生物而淋了熟油，便于长时间保存。十年前，家门外一家蒙自过桥米线店的炸香酥和酸腌菜最为迷人，而今杳然无处寻了。

而在德宏芒市一带，人们用细小的苦菜，切碎加盐和小米辣暴腌，会产生大量的汁水，青碧可人，次日即可食用，也是德宏早点米线、饵丝不可少的伴侣。 在文山，也有类似的酸菜，那汁水直接用来泡冷饭吃，谓之“凉品”，也是燠热之地人们为了开胃的一种吃法。在永平、保山、腾冲一带，人们似乎更喜欢食腊腌菜，即腌制了数月乃至一年以上的腌菜，那腌菜酸得很纯粹，与大理一带不同的是，腊腌菜中必加苤菜根，一种宽叶韭菜的根须，也有别样的辛香。

说起云南的干腌菜，和绍兴的梅干菜完全不同。千张肉下的干腌菜和梅干菜也是不一样的，更多些酸味。除了腾冲等地，一般人家很少专门制作，往往是水腌菜腌得太多快保不住了，捞出迅速晒干，可作蒸肉打底，或红豆煮酸汤。而腾冲一带的干腌菜则是专门精心制作，用青菜、萝卜菜等加米汤浸泡数月，再反复煮晒而成，看似简单，其实工序复杂耗时，其间也蕴含着主妇对家人和生活的态度。外出的手艺人，出门要带上一包干腌菜，远去他乡、旅居异国的游子侨胞，无时不惦念干腌菜。正宗腾冲人吃凉拌菜、凉粉都离不开干腌菜，煮鱼也要加干腌菜。最独特的是吃炒饵块“大救驾”，必须喝酸汤，干腌菜与拍姜块，加入盐、红辣椒，再放三两截大葱、一撮芫荽，置于海碗内，用滚开水冲泡，美其名曰“青龙过海”，可消食解腻，除湿解渴。其中妙处，只有尝过才知道了。