当你忽然思念某个地方的某种食物，到了欲罢不能的地步，那一定是心底产生了某种超乎食物本身的情愫。晋代，某天秋风起，在洛阳齐王门下做官的张翰，忽然想念家乡吴中的莼菜、鲈鱼，于是挂冠而去，还说“人生贵得适意尔！何能羁宦数千里以要名爵？”从此有“莼鲈之思”的典故。我相信许多人在离开云南多年后，也会有类似的精神体验，只是不一定都有张季鹰的见识和勇气罢了。因为云南有太多独有且可以媲美莼菜鲈鱼的好味，比如干巴菌。

进入阴历六月雨季，你在昆明某个菜场的拐角处，或许就能见到它。据汪曾祺先生的说法，就是“颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛，乱七八糟”的那种。当你黄昏时分回家，走过熟悉的一个临路窗口，伴随着锅铲声，一股熟悉的香气扑面而来，直灌鼻腔，勾人垂涎蠕喉。那气息中，一定也飘忽着青辣子、大蒜的味道，但仍难掩干巴菌独有的气息。你或许会加紧脚步，想我家是否也有那么一碟，可以慢慢享用？

有些食肆挖空心思，试图创新吃法，甚至出现干巴菌披萨饼。但无论怎么弄，总需要和蒜香、辣香以及足够的盐融合，才成就让你鼻翕蠢动，叮人唇舌的妙香。最常见的吃法还是与紫皮蒜、尖椒丝同炒，也可用来炒饭——那是炒饭中的“劳斯莱斯”。有人把它和曲靖韭菜花、剁椒一起腌制，三种个性浓烈之物，在舌尖爆出罕有而一试难忘的感受，也成就了一种云南味道。

干巴菌难得，不止难在她像幽灵一样，在雨季才会出现，稍纵即逝，也难在珍品的稀少。也被称为“松毛菌”的干巴菌，与云南松有伴生关系，加之滇中的气候、土壤的环境，离开云南，便难觅踪迹。当年或许因其质地成丝，有如旧时难得的牛干巴，所以得名。孰料到了今日，其身价已远超乎喻体，一如鸡枞已远非鸡肉可比。本来产量有限，如今冷链物流便捷，好东西都会加快流向更远的地方，于是也让人愈加怀念历经的泛黄岁月。

有人一向磨蹭，事事迟到，赶饭局也是，但要是提醒一句：“今晚有干巴菌哟！”她一定会飞奔而到，循香直趋那黑亮的一盘。也有人白天辛苦上班，晚餐后还要挑灯到半夜，持刀耐心捡拾，剔除土渣、松毛，弄得一手乌黑也毫无倦意。因为这一夜的辛劳，可以囤积好几顿美餐。

这也带出许多美味“稀且贵”之外的另一个特性：做起来麻烦！一筷子夹入齿颊的尤物，可能要捡拾老半天。那黑乎乎的一团，刮净外围的泥沙，还要一点点剖成瓜子大小的瓣，中间的松毛、裹挟的腐叶都要剔干净。这还不算完，还要反反复复在清水中细细搓洗，多达七八道，挤水沥干。往往越香、产地越好的干巴菌，捡拾和淘洗起来也更麻烦。

现在也有肥大、干净，容易捡拾的干巴菌，但识货的老手往往不会去买。凭经验而论，以出自楚雄、易门、禄丰一带的菌为佳。好的干巴菌，也并不以泥沙多少为标准。泥沙少固然好，黑而绒，质轻，润而干，香气扑鼻才是上乘之选。也有商贩以多雨为借口，有意无意地把一朵小小的菌搞得很重。近几年，还有些地方出现了所谓的干巴菌人工扩繁项目实验基地，用挖沟、挖塘、铲草、罩小棚等手段，模拟优化生长环境，使干巴菌菌丝得以传播和繁衍，产量可提高三倍多，产品色白，边缘偏黄，大如牡丹，气息浅淡。也有传闻说菌农在挖塘时还施放化肥。自己未亲眼所见，不敢置评。但我在想，生长前就被动过手脚的那还是干巴菌么？会不会有一天我们也要瞪大眼睛，像找纯土鸡一样，满世界找“土干巴菌”？